Metodi di cottura

L'uovo bollito

08 giu 2015 0

Sodo, barzotto o alla coque.

Uovo alla coque

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

È il più semplice trattamento al quale sottoporre un uovo intero con il guscio: basta metterlo in acqua e portare questa a ebollizione ma, come vedremo, non si tratta di un’operazione così semplice. Gli approfondimenti scientifici, la disponibilità di strumenti di cottura più precisi, l’invenzione di nuove tecniche stanno profondamente cambiando le consuetudini, raggiungendo nuove frontiere del gusto. 

Metodo classico

È il metodo che è sempre stato usato quando non si avevano a disposizione attrezzature sofisticate, ottenendo comunque ottimi risultati. Sodo, barzotto o alla coque definivano nel passato i tre livelli di cottura contemplati. Dare i tempi perfetti non è facilissimo poiché molto dipende dalla dimensione dell’uovo (uova piccole cuociono in meno tempo), dalla temperatura iniziale dell’uovo, dalla temperatura dell’acqua, dai gusti personali. I tempi suggeriti sono quindi approssimativi.

Uovo sodo – Si tratta di un uovo in cui sia l’albume sia il tuorlo sono completamente rassodati senza che l’albume sia gommoso e asciutto e il tuorlo sia circondato da un alone verdastro. Mettete le uova a temperatura ambiente in una pentola con abbondante acqua fredda su fuoco medio. Non appena l’acqua comincia a bollire abbassate la fiamma e contate 7-9 minuti, secondo la dimensione delle uova. Se non le servite subito calde, raffreddatele per 10 minuti in acqua con cubetti di ghiaccio.

Uovo sodo.
Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Uovo barzotto (o bazzotto) – L’albume è completamente coagulato (leggi qui cos'è la coagulazione), mentre il tuorlo è un poco liquido. La tecnica è identica a quella dell’uovo sodo, ma contate 3-4 minuti, quindi procedete allo stesso modo per l’eventuale raffreddamento. 

Uovo barzotto.
Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Uovo alla coque – Si parte sempre da acqua fredda e, da quando comincia a bollire, si contano 1-1,5 minuti per ottenere un uovo più o meno liquido secondo i gusti dei commensali (come si vede nella foto in apertura). Va servito caldo.

Avvertenze, consigli e trucchi

Ecco alcuni trucchi e consigli per uova perfette o, semplicemente, per assecondare i gusti del cuoco e dei commensali.

Uovo sodo di forma perfetta – Bucate il guscio nel polo ottuso con uno spillo: l’aria della camera uscirà durante la cottura e l’uovo non presenterà il caratteristico ammanco.

Tuorlo al centro – Il tuorlo galleggia nell’albume, e quindi si sposta verso l’alto in qualsiasi posizione sia messo (verticale oppure orizzontale). Per averlo al centro bisogna cuocerlo partendo dall’acqua fredda in posizione orizzontale e facendolo rotolare continuamente.

Evitare la rottura del guscio – È necessario ridurre lo shock termico partendo dall’acqua fredda, ma è utile anche evitare la rottura provocata dall’aumento di volume interno con la foratura del guscio sopra descritta. Controproducente l’aggiunta di sale o aceto (il primo aumenta per osmosi il volume interno, il secondo indebolisce il guscio).

Sgusciare facilmente un uovo – Vecchio metodo: approfittate della camera d’aria e cominciate dal polo tondo sbucciandolo sotto un filo di acqua fredda corrente (se l’uovo è molto fresco non è facile). Metodo per chi ha buoni polmoni: praticate nel guscio due fori grandi come una moneta da un euro, poi soffiate forte in uno dei due. 

Uovo sodo con albume e tuorlo mischiati – Mettete l’uovo nella manica di una camicia. Legate con uno spago la manica appena prima e appena dopo l’uovo. Prendete la manica alle due estremità e fate girare l’uovo su se stesso per alcuni minuti. Alla fine bollitelo: tuorlo e albume si saranno amalgamati. 

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti