Approfondimenti

Salse per stuzzichini

22 giu 2015 0

Accompagnano insalate, carne e pesce o si possono gustare semplicemente con pane e grissini.

Ecco una serie di salse che possono servire per condire i vostri stuzzichini. Alcune, le più cremose, possono essere utilizzate come stuzzichino in sé intingendo nella ciotola che le contiene dei grissini o dei bastoncini di pasta brisée o sfoglia.

Pesto genovese – Si sposa con insalate fredde di patate e fagiolini verdi. Pestate in un mortaio uno o due spicchi di aglio e un pizzico di sale grosso. Aggiungete una a una le foglie di basilico (mezz’etto). Unite un cucchiaio di pinoli, 6 di parmigiano e 2 di pecorino stagionato grattugiati. Fate filare mezzo bicchiere di extravergine di oliva.

Pesto di aglio ligure – Perfetto con le patate quarantine bollite. All’aglio si aggiungono l’olio e il formaggio grattugiato, che un tempo derivava dalle formaggette liguri. Alcuni aggiungono pinoli.

Salsa al cren – Molto adatta per i bolliti, il prosciutto cotto o affumicato. Sbucciate la radice, grattugiatela con un terzo di mollica di pane inzuppata in un terzo di aceto di vino bianco, extravergine, un pizzico di zucchero e uno di sale. La radice può essere direttamente grattata sull’alimento a cui si abbina.

Pesto trapanese – Per condire le busiate o altra pasta. Si frullano insieme 3 pomodori rossi, 25 grammi di mandorle, 10 foglie di basilico, uno spicchio di aglio, extravergine quanto basta, sale.

Tzatziki – Fresco e veloce, serve per condire qualsiasi verdura o per carni grigliate. Mescolate yogurt di pecora o capra con cetrioli e aglio sminuzzati, aggiungete sale, extravergine, succo di limone e, volendo, aneto o menta o prezzemolo.

Salsa peperoncino in conserva – Lavate, e tagliate a tocchetti i peperoncini freschi, sminuzzateli con aglio e sale in un mixer, poi mettete il composto in un passino per alcune ore per sgocciolare l’acqua di vegetazione. Frullate aggiungendo olio e gocce di aceto per una migliore conservazione. Ponete in vasetti puliti e sterilizzate in acqua bollente per mezz’ora.

Tapenade di olive nere – Per insalate composte di verdure, carne o pesce, ma soprattutto uova sode e crostini di pane abbrustolito. Tritate con una mezzaluna un etto di olive, mezz’etto di acciughe, 25 grammi di capperi e mezzo spicchio di aglio. Mettete tutto in un mortaio e pestate aggiungendo mezzo decilitro di olio, un cucchiaino di senape, succo di un limone, foglioline di timo, polvere di alloro, pepe nero.

Tapenade di pomodori e olive verdi – In un mixer mettete un etto di pomodori secchi (ammollati e poi strizzati), 25 grammi di capperi dissalati, 25 grammi di olive verdi denocciolate, 2 spicchi di aglio, aghi di rosmarino, qualche goccia di limone. Frullate a intermittenza per ottenere una grana grossolana.

Caviale di melanzane – È adatta per farcire pomodorini crudi o cotti. Tolto il picciolo, tagliate a metà per il lungo le melanza- ne e mettetele su una teglia, polpa in giù, nel forno a 200 °C finché la polpa non sia tenera. Lasciate raffreddare, raschiate la polpa, sminuzzatela e condite con aglio, prezzemolo, succo di limone, olio e peperoncino.

Aceto balsamico – Quello tradizionale è perfetto, ma se volete rendere più denso un aceto balsamico industriale fate caramellare 2 cucchiaini di zucchero, poi aggiungete l’aceto e fatelo sobbollire fino a quando non si sarà addensato. 

Salsa di pomodori secchi – Mettete i pomodori in acqua tiepida per alcune ore, strizzateli e frullateli con extravergine. Potete aggiungere gli aromi preferiti.

Olio aromatico – Lavate e asciugate, le erbe fini si sbollentano e raffreddano in acqua con ghiaccio, poi si frullano e si mettono, come le spezie, nell’olio che si dovrà poi filtrare. 


Bagnet vert –
Perfetto per le carni lessate (leggi la ricetta del bollito misto).
• Bagnet rustico: tritate un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe, uno spicchio di aglio e un etto di mollica imbevuta in aceto e condite con olio extravergine.
• Bagnet ricco: aggiungete 2 tuorli d’uovo sodi, 10 capperi, erbe a scelta.

Bagnet ross –
Per carni lessate. Sminuzzate un chilo di pomodori rossi, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di basilico, mettendo il tutto a sobbollire per 2-3 ore. Poi passate il tutto e bollite per alcuni minuti aggiungendo sale, pepe, peperoncino e olio.

Maionese e derivate –
Mettete in una insalatiera 2 tuorli d’uovo, tenuti a temperatura ambiente, 2 cucchiaini di senape di Digione (facoltativo), sale e pepe bianco. Versate a filo l’olio battendo con una frusta. Aggiungete succo di limone o un liquido acido (aceto, succo di arancia, ecc.).
Salsa andalusa: maionese + passata di pomodoro e peperoni a julienne.
Aiolì: maionese + tuorlo d’uovo e aglio pestati nel mortaio.
Rouille: aiolì + zafferano e pepe di cayenna.
Verde: maionese + spinaci sbollentati e frullati.
Salsa rosa o cocktail: maionese + ketchup + worcester sauce.
• Tartara: maionese + cetriolini, capperi, prezzemolo, cerfoglio, scalogno tritati.
Rémolade: tartara+ acciuga ed estragone tritati.
Salsa Vincent: maionese + acetosella e tuorlo d’uovo sodo schiacciato, un cucchiaino di cerfoglio e dragoncello tritati.
Salsa russa: maionese + liquido cremoso della testa di aragosta o di astice e caviale. 

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