Metodi di cottura

L'arrosto morto di pollo

15 giu 2015 0

Si applica una cottura mista: prima si rosola, poi si brasa, e poi si rosola ancora.

Arrosto morto di pollo

In cucina, la sperimentazione di nuove tecniche è ciò che permette di tener desta la curiosità e quindi l’appetito dei nostri commensali. Era inevitabile che qualcuno pensasse di mettere insieme le due principali modalità di cottura, il calore secco e quello umido, raggiungendo esiti davvero di grande eccellenza.

In genere le cotture miste si utilizzano per rendere adatti al calore secco quei tagli che essendo ricchi di collagene vengono prima sottoposti al calore umido e successivamente rosolati per via secca. Il risultato? Vivande morbide e succose all’interno e arrostite e croccanti all’esterno

Le modalità di cottura mista sono le seguenti:

Al vapore e arrostire – Molto utilizzata con modernissimi forni a vapore. Si parte con il vapore e poi si passa al calore secco.

Bollire e arrostire – Meno usato poiché si preferisce il vapore, a meno che si tratti di alimenti sottovuoto.

Bollire o sbollentare e friggere – Poco usato con i volatili, ma molto con frattaglie o con tagli ricoperti di cotenna (che diventa tenace se non sottoposta prima a calore umido). Se il taglio è morbido si preferisce sobbollire o sbollentare (scopri i tagli del pollo e i loro utilizzi in cucina).

Rosolare e brasare – Modalità che si usa quasi sempre quando si realizza un brasato o uno stufato.
Tra le cotture miste, la più rappresentativa è senza dubbio l’arrosto morto o improprio, utilizzato con carni protette dalla pelle o avvolte nel lardo, nella pancetta o nell’omento. Si svolge in tre fasi: si inizia con una forte rosolatura del pezzo su tutti i lati, in una casseruola con poco grasso; si aggiunge un liquido preferibilmente acido (vino, succo di agrume ecc.) oppure del brodo, quindi si sala, si pepa, si aggiungono aromi e si cuoce a temperatura moderatissima con il coperchio; si toglie il coperchio e si restringe totalmente il liquido realizzando una seconda rosolatura

Giambonetti in arrosto morto

1. Ungete il fondo di una casseruola bassa antiaderente quindi fate rosolare i giambonetti a fuoco vivo, in modo molto deciso, da tutte le parti. 

2. Togliete i giambonetti e il grasso in eccesso. Versate un bicchiere di vino bianco e sciogliete le crosticine caramellate sul fondo della casseruola. 

3. Rimettete i giambonetti nella casseruola con qualche rametto di rosmarino, che toglierete a metà cottura, e uno spicchio di aglio in camicia per ciascun commensale. Coprite, abbassate il fuoco al minimo e proseguite lentamente la cottura. 

4. Quando il vino si sarà completamente prosciugato procedete a una ulteriore rosolatura, quindi servite con gli spicchi di aglio. 


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