Tecniche di base

Come si fa la pasta con farina di grano tenero e acqua

27 mar 2014 0

Un impasto ideale per realizzare gnocchetti e sfoglie non troppo sottili.

L’impasto di farina di grano tenero e acqua (fredda o calda), di colore bianco candido, al tatto si presenta morbido, cedevole ed elastico. Permette la realizzazione di forme molto semplici (tipo gnocchetti) o sfoglie di spessore non troppo sottile che, se realizzate con acqua calda, hanno una migliore tenuta in cottura. È possibile sottoporla a trafilatura con il bigolaro o torchio ottenendo forme molto semplici (bigoli e maccheroni) e di elevato spessore. La pasta, dopo la bollitura, è molle, gommosa e con una certa consistenza elastica; è quasi inodore e non trattiene i condimenti, che tendono a scivolare sulla sua superficie. Nella tradizione tale tipo di pasta, di uso molto antico, trova la sua più diffusa collocazione nel Nord Italia. Le dosi indicative sono: 100 grammi di farina di grano tenero, 50 grammi circa di acqua; tempo di riposo: almeno 30 minuti.

 

Per saperne di più

Tra bassa Lombardia, alta Emilia e Veneto era molto diffusa un tempo la tradizione di realizzare la pasta con un attrezzo in ottone e bronzo, il torchio o bigolaro. Si tratta di un utensile a forma di tubo nel quale si inserisce la pasta. Nella parte superiore uno stantuffo a manovella spinge la pasta verso il basso dove una trafila modella i bigoli o i maccheroni, una pasta molto spessa che in cottura acquisterà una consistenza piuttosto soda. Il torchio può essere applicato, tramite morsetti, al tavolo o addirittura essere fissato a una panca di legno dove l'operatore, di solito un uomo a causa della fatica che richiede la manovra, sta seduto. Esistono oggi piccoli torchietti da fissare al bordo del tavolo di casa.
La ricetta antica prevede solo farina di grano tenero e acqua, più recentemente si aggiungono uova - uno per ogni etto di farina - e, volendo, una parte di semola. Si prepara un impasto molto sodo che verrà inserito nella bocca del torchio, quindi si gira la manovella per fare uscire dalla trafila i bigoli, tagliandoli poi alla lunghezza che si desidera. Cambiando la trafila si possono ottenere dei maccheroni.
I condimenti adatti a questa pasta sono di solito piuttosto robusti: brasati di manzo, cavallo, asino, oca o selvaggina, àole (alborelle) insaporite con aglio e rosmarino, rovinassi (rigaglie di pollo) e così via. 

 

 

1. Con la farina fate una fontanella con catino largo e sponde basse, versate l'acqua e mescolate fino ad assorbimento.

2. Cominciate a lavorare con energia l'impasto fino a ottenere una buona consistenza.

3. Avvolgete la massa in un tovagliolo, mettetela in un recipiente e fatela riposare (in frigo se volete lavorarla il giorno dopo).

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