Tecniche di base

Come si fa la pasta con acqua e semola

24 mar 2014 0

Un approfondimento sulla tecnica di preparazione di un impasto facilmente plasmabile.

Impasto con semola e acqua

Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo

L’impasto di semola e acqua, di colore bianco ambrato più o meno intenso, secondo la tonalità della semola utilizzata, al tatto risulta liscio, morbido e perfettamente plasmabile. Se ne possono ricavare forme di qualsiasi foggia, anche molto complesse, e addirittura, con una certa abilità, fili sottilissimi.

Si lavora con le mani oppure si può sfruttare l’estrusione con la trafila. È però poco malleabile, non riducibile cioè in lamine troppo sottili. Non si possono ottenere quindi tagliatelle o lasagne paragonabili a quelle di pasta all’uovo, e neppure si può utilizzare per la pasta ripiena, per la quale è richiesta una sfoglia sottile.

Proprio attorno a queste caratteristiche nasce e si sviluppa la tradizione pastaria dell’Italia meridionale. Si ricavano sì lagane, tria, sagne... ma non si tratta di tagliatelle sottili come quelle del Nord.

Si confezionano, anche se raramente, paste ripiene, che presentano in genere un involucro esterno piuttosto spesso (vedi culurjones). Dopo la cottura la pasta rimane soda, al dente, offre uno spiccato profumo di cereali e presenta una superficie rugosa, che trattiene meglio i condimenti. 

1. Realizzate una fontanella con un catino centrale molto largo dalle sponde basse.

2. Rimescolate la semola fino a fare compenetrare completamente l'acqua.

3. Continuate a rimescolare e cominciate a impastare con energia.

4. Lavorate l'impasto fino a ottenere una consistenza adeguata.

5. Avvolgete la massa in un tovagliolo, chiudetela in un recipiente ermetico e fate riposare per un'ora. Se non lavorate subito, ponetela in frigorifero.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti