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Come conservare il brodo

11 gen 2016 0

Per brevi o lunghi periodi, e poi come sgrassarlo e filtrarlo.

conservare il brodo

Foto di Archivio Giunti/Slow Food/Lorenzo Borri

Il brodo rappresenta un terreno di coltura privilegiato per gli organismi patogeni, che si riproducono in modo parossistico proprio con alimenti a base di carne, in presenza di acqua, in ambiente neutro (cioè pH 7, né acido né basico) a temperature che si aggirano tra i 5 °C e i 65 °C, con valori ottimali di proliferazione intorno ai 37 °C. Oltre i 75 °C (se protratti per alcuni minuti) tali batteri muoiono anche se le biotossine (veleni) che il loro metabolismo ha prodotto durante la proliferazione, rimangono nel brodo. L’obiettivo del cuoco quindi è quello di evitare le proliferazioni batteriche facendo sì che, sia nella fase di riscaldamento sia in quella di raffreddamento, la temperatura del brodo si trovi per il minor tempo possibile tra i 20 °C e i 60 °C. L’uso di un coperchio con buona tenuta è essenziale, poiché nell’area di rischio impedisce ai batteri che stanno nell’aria di entrare nella pentola. Per questo stesso motivo è fondamentale usare coperchi e strumenti per mescolare pulitissimi. Ecco un altro motivo di rivalutazione della pentola a pressione. Essa si dimostra valida anche in questa circostanza: per tutto il tempo della cottura e anche del raffreddamento il coperchio rimane chiuso mentre all’interno si raggiunge la temperatura di 120 °C: inespugnabile per i batteri.

Vi suggeriamo qui di seguito una possibile modalità di conservazione di notevole efficacia, valida non solo per il brodo, ma per qualsiasi preparazione liquida

• Conservare il brodo per brevi periodi

conservare il brodo per brevi periodi

1. Raggiunta l’ebollizione, senza spegnere la fiamma, con un attrezzo pulito togliete dal brodo le carni (in questo caso la gallina) e le verdure, e conservatele a parte. Rimettete il coperchio dopo averlo lavato e asciugato, e riportate a ebollizione.


conservare il brodo per brevi periodi

2. Senza mai togliere il coperchio, raffreddate velocemente la pentola dentro un recipiente più grande con acqua e ghiaccio, oppure nel lavello della cucina, facendo scorrere l’acqua o, se è fresco, sul balcone. A brodo freddo, mettete in frigorifero sul ripiano più basso. Dopo una notte potete procedere a sgrassarlo.

• Sgrassare il brodo

sgrassare il brodo

1. Quando il brodo è sufficientemente freddo, sulla superficie forma una dura crosta di grasso che potrete asportare con facilità.


sgrassare il brodo

2. Questa operazione può essere realizzata anche con i vasi conservati in freezer, dopo averli scongelati. Se eseguita con cura, questa procedura permette di eliminare ogni traccia di grasso.
 

• Conservare il brodo per lunghi periodi

conservare il brodo per lunghi periodi

1. Se il brodo va conservato a lungo, dopo aver seguito la procedura illustrata nel primo step di “Conser- vare il brodo per periodi brevi”, senza mai spegnere la fiamma versate il brodo in un vaso di vetro (o di plastica, ma il vetro è meglio) pulito e asciutto, senza riempirlo troppo. 

conservare il brodo per lunghi periodi

2. Chiudete con tappo ermetico. Lasciate raffreddare facendo attenzione agli sbalzi termici repentini che possono rompere il recipiente, se è di vetro, quindi mettete il vaso in frigorifero, dove si conserverà per alcune settimane, o in freezer, dove durerà per mesi.

• Filtrare il brodo

filtrare il brodo

1. Se nelle precedenti operazioni il brodo non ha subito rimescolamenti nella pentola o nel vaso, assumerà una caratteristica stratificazione: sul fondo si depositerà uno strato sottile di impurità; al centro avremo uno strato di brodo, in superficie uno di grasso.

filtrare il brodo

2. Tolto il grasso, con un mestolo potrete togliere la parte limpida senza rimescolare, filtrando solo la parte finale con un colino rivestito con una pezzuola leggermente inumidita.



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