Ingredienti

Aringhe

02 mar 2015 0

Essiccazione, affumicatura e salagione per far fronte alla necessità di avere scorte alimentari in tempo di carestia.

Foto di Archivio Slow Food / Alberto Peroli

Di pesche miracolose un tempo se ne facevano tante. Bastava, racconta Mark Kurlansky nella Storia di un pesce che ha cambiato il mondo gettare una cesta in acqua per ritirarla piena di merluzzi. Di tutto questo bendidio non si poteva certo trattenere solo una parte rigettando in mare il rimanente. Si doveva pensare alla stagione avversa, quando la pesca non offriva neppure il necessario.

Di qui l'idea di conservare i pesci, vincendo le leggi della natura e dominando con una raffinata tecnologia alimentare, l'avanzare della marcescenza. Le tecnologie adottate furono tre: l'essiccazione, l'affumicatura e la salagione. Esse permisero non solo di conservare i pesci per i tempi di carestia, ma addirittura di inventare cibi completamente nuovi con sapori inediti, tali da rivoluzionare le gastronomie. Talvolta l'innovazione ebbe tanto successo da consentire nei secoli la conquista di mercati globali.

Aringhe argentate e dorate

L’aringa è un pesce che vive in grandissimi banchi lungo le acque costiere dell’Atlantico settentrionale. Si pesca da tempi antichissimi e nei Paesi dell’Europa settentrionale tradizionalmente si conserva con le tecniche della salagione e dell’affumicatura, che danno vita a prodotti diversi anche nell’aspetto: il primo è argentato, il secondo dorato. Una terza tecnica, praticata nei Paesi baltici, utilizza la modalità della marinatura, che da noi è decisamente meno diffusa.

La distribuzione di questi prodotti fu in passato molto ampia e coinvolse tutta l’Europa. Le aringhe costituivano una riserva proteica importante quando l’agricoltura non era sufficiente a sfamare le popolazioni locali. Già nel Medioevo l’organizzazione del commercio e del trasporto di questa derrata era tanto avanzata che fu fondata per monopolizzarla la Lega Anseatica. Anche nel nostro Paese, soprattutto in Lombardia e nel Veneto, le aringhe argentate e dorate costituirono spesso, fino al primo dopoguerra, in associazione con la polenta, l’unico cibo disponibile.

In cucina

Le aringhe argentate e dorate si prestano a svariate preparazioni, ma devono prima essere sottoposte a un trattamento.

Quelle argentate vanno scottate sulla griglia o sulla piastra affinché la pelle, staccandosi dalla polpa, si possa eliminare. Quindi occorre decapitarle e liberarle dalle lische. I filetti vanno poi messi a bagno nel latte o nell’olio per 12 ore. Se nella pancia si trovano uova o latte, sono senz’altro da utilizzare perché prelibati.

Quelle dorate si spellano con facilità senza scottatura e successivamente si trattano come le argentate, ma con la possibilità di metterle a bagno anche in acqua e aceto. Una volta addolcite, si tagliano a dadini ed entrano in insalate di vario tipo secondo la ricetta prescelta.

Aringhe dorate subito dopo l’affumicatura.

Aringhe di Sunnmøre


Da oltre un millennio le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese: resti di questi pesci sono stati ritrovati in scavi archeologici risalenti al 600 a.C. su tutto il territorio. Oggi è rimasta un’unica azienda in tutta la Norvegia a utilizzare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura, la Njardar.

Fondata all’inizio del secolo scorso e a gestione familiare, si trova nel villaggio di pescatori di Naeroy, su un fiordo della costa nordoccidentale. Attualmente, durante i mesi di gennaio e febbraio, preleva le storsild (aringhe) del Mare del Nord al porto del villaggio di Naeroy. Le aringhe pescate da non più di due ore sono messe sotto sale in barili di abete. Dopo 24 ore si aggiunge la salamoia. L’intero processo dura 60 giorni. Si passa poi alla fase dell’affumicatura, che dura, per la argentata, non più di 12 ore, per la dorata, fino a 3 giorni. Il prodotto finito viene confezionato in scatole di legno e venduto nel negozio dell’azienda. Le aringhe affumicate e salate sono tradizionalmente consumate in insalata (con mele e barbabietole), come accompagnamento a patate bollite o, ancora, per realizzare omelette.

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