Ingredienti

Acciughe sotto sale

02 mar 2015 2

Un metodo di conservazione antico che dona alle acciughe un sapore intenso.

Foto di Archivio Slow Food / Giuseppe Cucco

Metodo di conservazione molto usato nelle regioni meridionali e in Liguria. La salagione si realizza alternando in un barile uno strato di sale e uno di acciughe eviscerate, alle quali è stata tolta la testa.

Dopo 50-60 giorni e più, a seconda delle consuetudini locali, le acciughe sono mature e vengono trasferite in scatole di latta o vasi di vetro di dimensioni più piccole. Tale procedimento si può applicare anche alle sardine e alle alacce, considerate però prodotti di qualità inferiore (scopri le altre tecniche di conservazione casalinga del pesce).

Le acciughe, le sardine e le alacce si trovano anche in commercio come filetti dissalati e diliscati sott’olio per essere subito utilizzati in cucina.

Alici di menaica


Si catturano con un’antichissima forma di pesca che ancora viene praticata a Marina di Pisciotta nel Salento (Salerno) grazie a un gruppo di pescatori. Fra aprile e luglio le barche –non più di sette, otto – dotate di una rete aimbrocco, denominata menaica o menaide,escono di notte e pescano le alici. Poiché la rete è a un solo strato, vi vengono intrappolati unicamente pesci di una certa misura, che si incastrano con la testa fra le maglie, i più piccoli scappano. Tirata la rete, le acciughe sono staccate una a una, poi vengono private della testa e delle interiora. Infine, a terra, vengono immediatamente messe sotto sale e conservate per 90 giorni negli appositi magazzini. Si ottiene un prodotto unico, dalla polpa rosa e dal profumo intenso e delicato.

Le alici del Presidio si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino,uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), e le ammollicate (alici spaccate e condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo).

Colatura tradizionale di alici di Cetara
Foto di Archivio Slow Food / Giuseppe Cucco

Colatura tradizionale di alici di Cetara


A Cetara (Salerno) si produce, in concomitanza con la salagione delle acciughe, questo particolare condimento, simile al famoso garum degli antichi Romani. Questo il procedimento. Le acciughe sono messe sotto sale in particolari barili di rovere, utilizzando la metodologia tradizionale che prevede l’apposizione di un peso sull’ultimo strato. Il liquido di governo che si forma nel barile affiora e, invece che essere gettato, come avviene altrove, qui si recupera e si pone a maturare al sole. Alla conclusione del periodo di affinamento delle acciughe (4-5 mesi), il liquido viene versato di nuovo nel barile, attendendo che percoli dall’alto al basso attraversando tutta la massa delle acciughe, e recuperato attraverso un apposito foro.

Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli…), alcuni piatti di pesce, la pasta. È pronta all’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie. Come in un rituale antico ogni famiglia se ne procura un po’ per condire gli spaghetti (leggi qui la ricetta) o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia.

Salacca o saracca

È il nome della cheppia salata o affumicata, un pesce conservato ancora più povero dell’aringa. In Veneto e nella bassa Lombardia, noto come scopeton, o cospetton, era utilizzato per insaporire la polenta: legato con uno spago, si faceva scendere dal soffitto fino al centro della tavola; quindi ogni commensale tociava la sua polenta sullo scopeton per insaporirla. Alla fine della settimana si mangiava quello che rimaneva, un piccolo pezzetto per ogni componente della famiglia, ed era festa grande.

La salacca, come l’aringa, si abbrustolisce, si spella e si consuma così com’è o fatta rinvenire in olio e aceto con cipolla e aglio. Le cheppie imprigionate nei grandi laghi lombardi e piemontesi prendono il nome di agoni e si conservano, come le salacche, sotto sale sul lago di Garda, essiccate sul lago di Iseo o di Como.

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Giuseppe Tarallo
17 ottobre 2016 07:22 segnalo solo un errore a proposito delle alici di menaica:Pisciotta si trova nel Cilento (prov. di Salerno) e non nel Salento che è in Puglia. Il Cilento è la subregione meridionale della Campania e della Provincia di Salerno e costituisce gran parte del Parco Nazionale del Cilento,Vallo di Diano e Alburni
Redazione Piattoforte
20 ottobre 2016 17:15 @Giuseppe Tarallo: grazie per la segnalazione, è stato un refuso.