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Carne ovocaprina: tagli e aspetti nutrizionali

16 mar 2015 0

Scopriamo tutto ciò che c'è da sapere per usarla al meglio in cucina.

L'elenco dei tagli principali degli ovini è assolutamente sovrapponibile a quello dei caprini, per cui ciò che tratteremo vale per entrambi.

1. Testa                            4. Petto/pancia                           7. Cosciotto
2. Collo                            5. Carrè o costata                       8. Piedi
3. Spalla con stinco         6. Sella
                                   

Le carni ovine sono caratterizzate da un sapore più intenso rispetto a quelle consumate abitualmente (bovino, suino, pollo, tacchino, ecc.), tanto che non compaiono frequentemente sulle nostre tavole se non in occasione di feste tradizionali come la Pasqua. Tra esse, la più consumata è sicuramente quella degli animali più giovani, dal sapore più delicato.

In realtà le carni più giovani, in particolar modo quella dell’abbacchio, oltre a essere più ricche di grassi sono anche più costose e meno pregiate dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelle di animali più maturi. Fatta eccezione per quelle di animali molto giovani, la composizione nutrizionale delle carni ovine è simile a quella del bovino adulto. È tuttavia una carne adatta all’alimentazione dei bambini e dei soggetti con allergie alimentari, perché ben tollerata dall’organismo.

In macelleria: agnello e capretto

Soprattutto nei mesi primaverili e in occasione della Pasqua, le macellerie offrono gli agnelli, sia interi sia nei tagli tradizionali. La distinzione fra agnello e capretto non è semplice essendo molto simili tra di loro. I macellai spesso lasciano la testa o il ciuffo della coda per consentire la distinzione. L’agnello ha una testa dal profilo più o meno camuso, secondo le razze, e il ciuffo della coda lanoso; il capretto ha una testa dal profilo più affilato, con gli abbozzi delle corna in evidenza  e il ciuffo della coda peloso.

La frollatura

Per gli animali più giovani sono richieste frollature molto brevi, da 0 a 72 ore, mentre per il montone e il castrato servono 4-5 giorni. La capra e la pecora adulte richiedono frollature di una settimana o più, da realizzare in frigorifero a temperatura e umidità controllate.

I tagli

Collo e costolette: taglio versatile, composto da parti magre molto infiltrate, rimane succulento in cottura. Disossato è adatto per spezzatini e ragù, intero per arrosti, tagliato a bistecche per grigliate. Le costolette del collo disossate si saltano in padella o in casseruola.

Spalla con stinco: ricca di tessuto connettivo, preferisce le cotture in umido o miste, disossata e arrotolata si cucina a calore secco rimanendo abbastanza tenera. A pezzi si presta per stufati aromatici, anche secondo stili orientali, ed è perfetta per il macinato.

Petto/Pancia: ricchi di grasso e di tessuti connettivali, necessitano di tempi di cottura più lunghi. Disossati e arrotolati si usano per arrosti, incidendo fra le costole e il muscolo si creano tasche oppure si sezionano le costole per la griglia. Ottimi per spezzatini e ragù.

Carré o costata: è la parte anteriore della schiena dell’animale, dove hanno sede le costole toraciche (più lunghe). Ottimo taglio per ricavarne costolette semplici o per essere scalzato così da realizzare la corona e la guardia d’onore.

Sella: seconda parte della schiena, rivolta verso la coda, sotto la quale si trovano i due filetti. Si addice a tutte le preparazioni a calore secco. Intera, tolti i filetti e disossata, può essere trasformata in rollé, anche farcito, oppure tagliata per il lungo, in costolette.

Cosciotto: se di animali piccoli si cucina intero, con l’osso o disossato (in tal caso dev’essere tenuto in forma con una rete); altrimenti si può dividere in due parti: superiore e inferiore. È ottimo arrostito.


Il gusto "forte" della carne degli ovini

Molte persone non sopportano il gusto “ircino” che emanano non solo gli esemplari maschi e adulti, ma spesso anche gli agnelli e i capretti. Per costoro diamo alcune indicazioni preziose. In tutti gli ovini tale gusto è fortemente attenuato se si eliminano le ossa e il grasso. Anche la modalità di cottura incide fortemente. Le preparazioni a fuoco vivo sono, da questo punto di vista, le migliori, quelle umide le peggiori. La costoletta alla griglia non ha gusto ircino, a differenza di quella impanata e fritta. Fra gli animali adulti la pecora è quella che presenta un maggiore afrore (soprattutto se non sgrassata), mentre la capra è dolcissima. La tradizione gastronomica regionale, soprattutto sarda e abruzzese, propone ricette nelle quali si usano animali adulti: sia pecore sia capre. Il risultato è incredibilmente gradevole e raffinato: dipende dall’abilità del cuoco.

Quinto quarto

Testa: parte ossuta, difficile da utilizzare intera, anche se in alcune zone del Centro Sud viene tagliata a metà nel senso della lunghezza e messa ad arrostire nel forno. I commensali ne gusteranno cervella, lingua e guancia.

Cervella: prima di cucinarla lavatela con acqua fredda, eliminando la membrana e i vasi sanguigni con un coltellino. Lasciatela per un’ora in acqua e limone, quindi sobbollitela per 3-5 minuti, sempre in acqua acidulata. Lasciate intiepidire e cucinate a piacere.

Lingua: poco usata in Italia, riscuote (soprattutto quella di montone) un notevole interesse in Francia e nei paesi mediorientali dove, sbollentata, spellata e ben lavata in acqua fredda, è perlopiù lessata e servita con appetitose salse.

Rognoni: simili a quelli del maiale, ma più piccoli, devono essere spurgati sotto acqua fredda e corrente per un’ora, e liberati di tutte le parti grasse o fibrose. Amano cotture leggere: in padella, alla griglia oppure stufati.

Cuore: si cucina in genere con la coratella, cioè con le altre interiora (polmone, trachea, fegato, cuore, rognoni e animelle) secondo tradizione. 


Fegato: tenero e aromatico, prima di essere cucinato è bene sia spellato e liberato di tutti i vasi sanguigni. Si può cuocere intero o a fettine, in padella o sulla piastra, sempre con molta moderazione, e va salato a fine cottura: pena l’indurimento.

Altri tagli del quinto quarto 

Animelle
: ammollatele in acqua fredda per almeno un’ora, scottatele in acqua bollente per una decina di minuti, eliminando la membrana esterna. 

Budelline
: usate per avvolgere il fegato, il rognone e il polmone insieme a prezzemolo e semi di finocchio in gomitoli di 5 centimetri. Nelle cucine pugliese, lucana e molisana compaiono con nomi diversi (gnummareddi, turcinelli, ‘mboti, ecc.) e in numerose varianti. 

Polmone e trachea
: il polmone è utilizzato quasi solo nella coratella. La trachea si presenta come un tubo semirigido costituito da una serie di anelli cartilaginei, uniti tra loro da tessuto connettivo. Ben lavata e tagliata a rondelle, si utilizza nella coratella. 

Rete o omento
: come nel maiale gli intestini dell’agnello sono ricoperti da una rete. Si utilizza per rosolare, avvolgendoli, tagli non protetti (costolette, fegato, polpettine, ecc.). Con forte calore si rosola, sparisce, ma trattiene ciò che contiene anche se fuso. 

Testicoli
: poco utilizzati nel nostro Paese, sono amati in Medio Oriente, dove vengono stufati o bolliti. 

Piedini
: bruciacchiate lentamente il vello, spazzolandoli di continuo finché il pelo verrà eliminato e comparirà la pelle liscia. Lavateli e lessateli, oppure brasateli secondo ricetta.  

Le interiora degli ovini sono una vera prelibatezza. Essendo i tagli di dimensioni minute si preferisce cucinarli tutti insieme in una preparazione in tutte le regioni denominata
coratella (qui la ricetta): polmone, trachea, fegato, cuore rognoni e animelle si cucinano in tegame con cipolle o carciofi. Al Sud si preferisce avvolgerli insieme nelle budella come piccoli gomitoli. 

Alcuni tagli di limitata dimensione non hanno un mercato. Per preparare uno squisito stufato di guance ne servirebbero una ventina per 4 persone. Lo stesso vale per i testicoli, ottimi dorati in frittura, e per i piedini che per altro richiedono un improbo lavoro di spellatura, alternando la spazzola con la bruciacchiatura sul fuoco prima di essere bolliti o stufati.


Photo Credits: Archivio Giunti/Barbara Torresan

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