Approfondimenti

I tagli del suino

02 feb 2015 1

I principali tagli nella parte frontale e superiore del maiale.

1. Testa                                      6. Lombo                          11. Pancetta
2. Gola                                       7. Scannello                      12. Spalla
3. Lardo                                     8. Coscia                           13. Stinco
4. Coppa                                    9. Costine                         14. Piedini
5. Carré                                    10. Filetto   


Del maiale non si butta via niente: impariamo a conoscere alcuni tra i tagli principali, più conosciuti e pregiati del maiale.

Gola: s’intende il taglio ricco di lardo, che si trova sotto la gola dell’animale. Si utilizza soprattutto nell’Italia centrale per realizzare un salume, il guanciale, di forma triangolare, impiegato nella preparazione di sughi noti, come l’amatriciana, la gricia e la carbonara.

Lardo: strato adiposo sottocutaneo che sta sotto la schiena. Detto anche lardo duro, si usa come condimento oppure, una volta salato, può essere affettato come un salume. Entra in tutti i salami a carne macinata e si usa per bardare e lardellare.

Coppa: prosecuzione del lombo sopra la spalla, è un taglio che può pesare 2-4 chili, caratterizzato da parti magre e grasse, separate fra loro. Poiché le prime sono piuttosto coriacee conviene utilizzare la coppa, sezionata in braciole, per cotture rapide ad alta temperatura in modo che le parti grasse, oltre a dare sapore, donino croccante morbidezza.

Carré o arista: taglio di valore posto sopra le vertebre lombari e toraciche. Con o senza l’osso, può essere cucinato intero o sezionato in braciole (costolette). Se sezionato richiede cotture rapide, ad alta temperatura, se intero esige un tempo maggiore e temperature più basse. È nota la preparazione toscana dell’arista al forno o alla griglia, steccata con aglio e rosmarino.

Lombo: taglio che costituisce la seconda metà del carré, nel punto dov’è contrapposto al filetto, comprendendo le ultime vertebre vicino alla coda.

Scannello: ubicato nel punto d’intersezione fra la coscia e il lombo, ha le caratteristiche dell’una e dell’altra parte; si utilizza per piccoli arrosti o entra, macinato, in polpette e salsicce casalinghe.

Coscia: poco usata in cucina per le grandi dimensioni, si presta a preparazioni fastose. Richiede cotture lente in forno, in crosta o in umido, con vini come Marsala o Madera. Le due parti (culatta e fiocco), in cui si divide, si possono cucinare anche a calore secco. 

Costine o petto: nel torace fra le zampe anteriori, molto apprezzate (numerosi i nomi dialettali), sono cucinate intere o separate nelle varie coste in forno o sulla griglia. Si possono spolpare per realizzare sughi e ragù o inserire in stufati (casoeûla) o minestre. 

Filetto: sotto le vertebre in opposizione al lombo, è un piccolo taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Di grande interesse gastronomico, è tenerissimo e adatto a tutte le cotture rapide a calore secco. 

Pancetta: alla fine del torace e sotto il ventre, è formata da falde di grasso e magro sovrapposte. In fette, cubetti o macinata, ama cotture rapide e forti rosolature, ed entra in sughi e ragù. In fette sottili è usata per avvolgere i tagli magri e consentirne la rosolatura. 

Spalla: è un muscolo che un consistente carico di lavoro rende piuttosto coriaceo. Si presta quindi a cotture a temperatura moderata (umidi, lessi, brasati e arrosti morti), mentre sono sconsigliate le cotture a calore secco. È un taglio molto saporito. 

Stinco: parte superiore della zampa fra il piedino e la spalla, è venduto intero o tagliato a rondelle. Nel primo caso si cuoce lentamente stufato o in arrosto morto, nel secondo come un ossobuco. Attraverso la lenta cottura, rilascia un sugo glassato molto gustoso. 

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Riccardo
4 maggio 2015 19:45 Grazie....fantastico!