Approfondimenti

I tagli del pollo

23 feb 2015 0

Molto più che petto, coscia e ali.

Il pollo è tra le carni bianche maggiormente consumate per via del suo sapore delicato e del prezzo relativamente basso. Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto proteico del 20% circa, al pari delle carni da macello; tuttavia ha una minor percentuale di tessuto connettivo, il che rende le sue carni tenere e piuttosto veloci da cuocere. La percentuale di grasso varia molto in base al taglio e ne influenza notevolmente il gusto: il petto è molto più magro delle cosce con differenze anche del 10%. Una parte del grasso è intramuscolare, un’altra è contenuta nella pelle e sotto di essa.

1. Testa                                                        7. Coscia
2. Collo                                                        8. Sovracoscia 
3-4-5. Ala                                                    9. Zampe
6. Petto                                                      10. Codrione

Testa: viene ormai gettata mentre un tempo finiva nella pentola del brodo. Si mangiavano il cervello, la cresta e i bargigli che, a parte il cervello, sono ottimi per ragù e intingoli. Le creste vanno scottate e liberate, strofinandole con le dita, delle pellicine che le ricoprono.

Collo: l’unica cosa che non si utilizza è l’esofago, per il resto con la pelle (soprattutto di animali grandi come tacchini e oche) è possibile realizzare polpettoni da arrostire, mentre l’interno pur ricco di ossa può essere spolpato per farne insalate o ragù.

Ala: si divide in tre parti. La più interessante è l’omero (n. 3) perché più polposa e adatta a preparazioni che in seguito vi suggeriremo. La n. 4 se di grande volatilepuò essere spolpata (senza incidere la pelle, ma facendola scivolare come un guanto), farcita e arrostita anche sulla griglia. La n. 5 si può usare per il brodo o per il fondo.

Petto: utilizzabile in svariatissime preparazioni sia con la pelle (per modalità a calore secco) che senza.







Coscia: perfetta per le cotture a calore misto, può essere lessata per insalate, brasata e anche, se proprio si vuole, ma con risultati non sempre eccellenti, arrostita. Può essere disosssata e farcita.

Sovracoscia: è un taglio di confine adatto sia per essere arrostito (soprattutto se di animali giovani) o per modalità umide. Disossata si presta a essere farcita e cucinata in arrosto morto.

Zampe: come nel maiale non si getta nulla così nei volatili. Le zampe sono il taglio più ricco di collagene. Per tale motivo si mettevano nel brodo e non possono mancare nella preparazione del fondo.

 

Una prelibatezza da gettare

Trovare oggi le zampe è piuttosto difficile,sui mercati non ne arrivano, probabilmente vengono gettate o utilizzate per fabbricare mangimi. In passato erano considerate una prelibatezza e molti si ricordano l’improbo lavoro di pulitura delle nostre nonne che consisteva nel bruciacchiarle per poterle spellare. Nel brodo non mancavano mai e si mangiavano come sfizio prima del pranzo, regalando al cane gli ossicini. Gli indigenti preparavano un economico e gustosissimo Poccino (zuppa) di zampe molto colloso e nutriente. I grandi chef le usano come indispensabile ingrediente per la gelatina o per il Fond de volaille.

Rigaglie

Fegato (paté e terrina): detto anche, se di piccoli volatili, fegatino è una delle più importanti frattaglie del pollame. La pulizia è piuttosto semplice, ma anche delicata per quanto riguarda l’eliminazione del fiele che è amarissimo. Vanno altresì eliminate le macchie verdastre. Sono da preferire quelli più grassi che hanno un colore nocciola rispetto a quelli di colore rosso intenso. Si possono usare per pâté,terrine e ragù.



Ventriglio e proventriglio: chiamato magone, cipolla, durone, gricile ecc. è lo stomaco del pollame. Ha una consistenza piuttosto dura ed è tenace in cottura essendo ricco di collagene. Va aperto e liberato dai residui di becchime e dalla rugosa pelle interna che non è commestibile. Il proventriglio si trova prima del ventriglio, si presenta come una piccola molle porzione di trippa. Chi ne ha tanti li può separare dal ventriglio e utilizzarli come se fossero trippa. Sono deliziosi. Vanno aperti e raschiati con il dorso del coltello e ben lavati.

Cuore: piccola frattaglia che in genere viene utilizzata insieme alle altre per realizzare ragù e intingoli. Alcuni di questi sono molto famosi, come il Cibreo e la Finanziera. Prima di cucinarlo va liberato dal sangue coagulato e dal grasso in eccesso.

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