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I tagli del coniglio

20 apr 2015 0

Dai cosciotti alle frattaglie: tutti i tagli del coniglio, per farne un uso che aumenta la resa in cucina.

I tagli del coniglio

Non è facile descrivere i tagli del coniglio, dal momento che non esiste una formalizzazione creata dall’alta cucina professionale, che usa il coniglio abbastanza raramente. La cucina tradizionale lo prepara intero oppure lo taglia in pezzi senza disossarlo; al massimo divide l’anteriore dal posteriore all’altezza dell’inizio della sella e utilizza il primo per cotture in umido e il secondo per quelle a calore secco. Noi invece vi proponiamo una suddivisione dei tagli piuttosto complessa, cosa che vi consente un uso differenziato che aumenta la resa in cucina.

1. Collo                                              4. Sella
2. Spalle                                            5. Pancia 
3. Carrè e petto                                6. Cosciotti 

Collo: è un taglio poco utilizzabile perché ricco di ossa. In genere si usa, insieme alla testa e alle altre ossa ricavate dall’azione di disosso, per realizzare un fondo utile nei ragù, negli arrosti morti e nelle salse. 

Spalle: hanno piccoli muscoli ed è difficile disossarle; si possono quindi cucinare intere con le ossa, specialmente in cotture a calore umido o, se disossate, usarne la polpa per ragù o come ripieno. 

Carré e petto: possono essere disossati per realizzare lombatine o piccoli arrosti farciti con verdure, erbe o carni di altri animali (per esempio salumi nel coniglio in porchetta). Il petto è la parte più in basso costituita da una pelle sottile che si può utilizzare a parte per ricavarne ragù. 

Sella: è la parte più pregiata del coniglio. Disossata si presenta come due cilindri di polpa, uniti da una sottile membrana, fra i quali è possibile inserire farce o erbe. Predilige cotture a calore secco piuttosto brevi. Si può dividere in due parti e utilizzare ciascun cilindro di polpa per realizzare involtini. 

Pancia: si tratta di due lembi sottili che stanno di fianco alla sella e che possono essere arrotolati insieme a essa per realizzare piccoli arrosti farciti. 

Cosciotti: possono essere disossati e lasciati uniti al resto del coniglio per realizzare grossi arrosti, oppure staccati e cucinati a parte con entrambi gli ossi o eliminando il più lungo. 


FRATTAGLIE

Testa: in genere non si utilizza, ma si può spaccare in due per recuperare il piccolo cervello e usarlo nei ripieni o nei ragù. 


Fegato: essendo molto delicato è amato anche da chi non gradisce il particolare gusto di questa frattaglia. Non deve avere un colore troppo scuro o variegato e deve essere turgido e lucido. 

Rognoni: anche questa frattaglia segnala la freschezza del coniglio, quando è soda, lucida e ben coperta del suo grasso. I rognoni sono molto gustosi, ma purtroppo piccoli. Da usare per ripieni o ragù. 

Cuore e polmoni: sono insignificanti per le dimensioni limitate; per questo motivo sono utilizzati molto poco in cucina. 


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