Ingredienti

Gamberi: tutte le specie

12 giu 2014 0

Una famiglia di crostacei molto popolare nella cucina contemporanea. Bisogna però fare attenzione a ciò che si acquista.

Gamberi è il nome generico con il quale vengono chiamati crostacei di diversa dimensione: da quelli piccolissimi (i gamberetti) a quelli di circa 25 centimetri (i gamberoni). Vi appartengono numerosissime specie di mare e di acqua dolce, diverse tra loro e accomunate dal fatto di possedere dieci zampe e un corpo diviso in tre parti: una testa comprendente anche il torace, un addome (la famosa coda di gambero) e una coda vera e propria.

IL SUCCESSO DEI GAMBERI NELLA CUCINA CONTEMPORANEA

È davvero raro, nella ristorazione fast food, trovare piatti che non abbiano fra i loro ingredienti i gamberi. Spiegare questo grande successo è difficile se non come ulteriore sprofondamento di quella cucina nella banalità e nella ovvietà. Questi gamberetti, sempre di qualità scadentissima, spesso provenienti da allevamenti tropicali sudamericani oppure orientali, sono già sgusciati e precotti... Ci si chiede come possano piacere.

Del resto anche l’alta cucina è innamorata dei gamberi. Certo si tratta di gamberi ben diversi, di dimensioni ragguardevoli, non allevati ma pescati, magari nei nostri mari. Basta metterne un paio in qualsiasi piatto per dare un prestigioso tocco. Piacciono il gusto dolce e delicato, quando sono appena scottati o crudi, il profumo di mare, l’assenza di spine, piace l’aggressivo gusto di caramello dolce/salato quando sono arrostiti o gratinati. Un cibo da servire in occasioni speciali, magari con la scusa del presunto potere afrodisiaco per una cena tête à tête. Possono essere pescati o allevati. 

ALLEVATI O PESCATI

I gamberi pescati provengono dai nostri mari ma soprattutto dagli oceani, con un volume di scambi che è il più alto al mondo fra i prodotti ittici. La tecnica più usata e la più invasiva è lo strascico che, oltre a provocare la distruzione dei fondali marini, è poco selettiva e determina una grande quantità di catture accidentali di altre specie, che, finita l’azione di pesca, ritornano in mare senza vita.

Per milioni di famiglie povere la pesca dei gamberetti rappresenta però un’importante fonte di reddito e di occupazione: mettere in equilibrio gli aspetti economici e sociali con il rispetto dell’ambiente non sempre è facile. Esistono anche metodologie di pesca meno invasive, quelle in cui si utilizzano le nasse, ma sono legate alla piccola pesca artigianale praticata nei mari interni come il Mediterraneo.

I gamberi allevati provengono soprattutto dalle zone tropicali, dove i controlli sono scarsi e le produzioni intensive. Uno dei problemi più gravi indotti da tali allevamenti è la devastazione del territorio. In particolare, per fare posto a tale attività si distruggono le foreste di mangrovie con serie conseguenze sulla biodiversità, sulla sicurezza delle coste contro gli uragani e con un pesante inquinamento.

L’industria del gambero ha provocato lo sradicamento di vaste popolazioni che hanno visto le loro economie di sussistenza distrutte da queste produzioni che, a fronte delle devastazioni provocate, offrono lavoro con una scarsa manodopera. Il consiglio che vi diamo è di consumare il meno possibile tali prodotti. Va ricordato che esistono anche allevamenti biologici, che offrono migliori garanzie di qualità.

Gamberi surgelati

 

MODALITÀ DI VENDITA DEI GAMBERI 

Ormai la modalità di vendita più diffusa è quella dei
gamberi congelati. Pescati o allevati, interi con la testa e il carapace, a garanzia di qualità, oppure senza testa e carapace, nella modalità definita coda di gambero, di più facile utilizzo ma di minore qualità: sono sempre gamberi di provenienza oceanica. I gamberi che vengono venduti freschi sono invece perlopiù mediterranei, a meno che non siano decongelati. La provenienza deve essere indicata sul cartellino del prodotto, ma un segnale abbastanza sicuro è il prezzo di vendita. I gamberi freschi non devono avere la testa annerita che si stacca con troppa facilità, inoltre non devono emanare un afrore troppo marcato o sapere di ammoniaca.

Gamberetto rosa del Mediterraneo o gambero bianco - Di colore rosa chiaro, ha una dimensione che va dai 6 ai 12 centimetri. Diffuso nel mari Ligure, Tirreno, Ionio e nel canale di Sicilia, si pesca con lo strascico ma anche con le nasse. Viene messo in vendita fresco. Le modalità di cottura praticate sono due: bollire e friggere. Entrambe vengono realizzate senza togliere la testa e il carapace, che soprattutto nei soggetti più piccoli si consumano insieme alla polpa. SPECIE PESCATA.

Gambero comune o gamberetto di roccia - Gamberetto diffuso in molti mari fra cui il Mediterraneo. Si pesca con reti a strascico o con nasse. Lo si trova nei mercati sia fresco che congelato. In cucina il gambero viene utilizzato secondo le stesse modalità previste per tutti gli altri gamberetti. SPECIE PESCATA.





Gamberetto boreale - È pescato molto intensamente nelle acque più fredde degli oceani Atlantico e Pacifico. Raggiunge dimensioni attorno ai 10 centimetri. È chiamato con nomi diversi fra i quali gambero gobbetto, per la forma ricurva. Il suo commercio è molto diffuso. Viene venduto anche in salamoia. Si utilizza soprattutto fritto e si mangia con l’intero carapace. SPECIE PESCATA.



Gamberetto grigio o di sabbia - È uno dei più piccoli, lungo intorno ai 5 centimetri. Di colore grigio bruno, si pesca con reti a strascico su fondi sabbiosi e su praterie di posidonia. Molto presente nelle lagune e negli estuari dei fiumi, in Veneto è conosciuto come schia. Dopo il lavaggio in acqua corrente, si lessa in acqua bollente e salata e si serve come antipasto o, così come fanno i veneti, come cicheto (stuzzichino). È ottimo anche in frittura. Si mangia anche il carapace. SPECIE PESCATA.

GAMBERI ROSSI 

Per gamberi rossi si intendono queste due specie molto simili fra di loro. Uno degli elementi di riconoscimento è il colore, che nel primo è rosso o rosa o viola o anche azzurro, nel secondo invece è rosso molto scuro.
Vivono in tutto il Mediterraneo, tranne che nel medio e alto Adriatico, e vengono pescati professionalmente con lo strascico. Sono commercializzati freschi, interi o decapitati o anche più raramente congelati. Si tratta di crostacei di grandissimo pregio per il gusto particolarmente saporito. 

Questi gamberi vengono di solito serviti crudi, spesso sotto la denominazione
gamberi di Sanremo, per poterne apprezzare al massimo la particolare qualità. Si potrebbe pensare che il trionfo del crudo mutuato dalla cucina giapponese abbia interessato anche i gamberi, ma in realtà sia nel sunomomo, una insalata di gamberi e cetrioli, che nel famoso nigiri, una delle modalità del sushi, i gamberi vengono sbollentati, seppur per 2 minuti. Questa consuetudine di cuocere brevissimamente i gamberi aveva già conquistato da tempo la nostra cucina, una volta assodato quanto fosse migliore la polpa dei gamberi cotti con leggerezza. 

Ma letteralmente crudi... Il merito forse va ascritto proprio ai gamberi rossi della Liguria. L’alta cucina ligure e della Côte d’Azur ha cominciato a proporli qualche anno fa, prima con leggere marinature e poi
nature, rivelandone il meraviglioso gusto di mare. Nessun pericolo di contaminazione da anisakis: l’intervento del cuoco provvede all’eliminazione del carapace e dell’intestino, senza bisogno di preventiva congelazione. Anche in cottura si cerca di rispettarne le virtù attraverso esposizioni molto limitate al calore sia nei tempi che nell’intensità. Si possono cucinare bolliti, alla griglia, in frittura e anche in umido, ma evitando ingredienti troppo invasivi. SPECIE PESCATA.

Gamberi rossi


MAZZANCOLLA

Specie autoctona del Mediterraneo, nota anche come gambero imperiale. Ha colorazione tenue tendente al rosa e al grigio, con evidenti bande marroni-rossastre e una striscia azzurra sull’ultimo tratto della coda; può raggiungere i 20 centimetri di lunghezza. La pesca avviene prevalentemente con lo strascico e soprattutto nell’Adriatico. È un prodotto di elevata qualità, dalle carni delicate e con aroma gradevole e fine. Si trova in commercio fresca, con il guscio o senza, ma anche congelata o precotta. 

Ha una notevole flessibilità d’uso in cucina per cui si può trattarla con svariate modalità di cottura. Con il guscio, per conservarne gli aromi, si può
bollire o cuocere alla griglia o in crosta di sale nel forno; nelle cotture in umido è facoltativo sgusciarla, mentre in frittura il carapace va eliminato. SPECIE PESCATA.

Mazzancolle


GAMBERO ARGENTINO

Noto con il nome di gambero argentino o gambero atlantico, è fra i bersagli preferiti della pesca industriale decisamente invasiva. Vive lungo le coste sudamericane dal Brasile al Cile, ma la concentrazione più alta è sulle coste della Patagonia. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni, che può raggiungere i 25 centimetri. Il carapace presenta un colore che va dal rosa acceso al rosso.

È uno dei gamberi più diffusi e più commercializzati in tutto il mondo. Viene venduto surgelato, diviso secondo la dimensione (a scalare dal più grande al più piccolo: L1 - L2 - L3). 

È un prodotto di buona qualità che
può essere preparato secondo tutte le modalità di cottura utilizzate per i gamberi di grandi dimensioni: al forno in crosta di sale, sulla griglia, fritto, in preparazioni in umido come sughi o zuppe. SPECIE PESCATA.

Gambero argentino

Mazzancolla giapponese o imperiale - Questa mazzancolla di circa 25 centimetri è allevata anche nel Mediterraneo. Si tratta di allevamenti estensivi o semiestensivi che però hanno difficoltà a sostenersi dal punto di vista economico e i costi riescono a malapena a essere colmati dagli introiti realizzati con la vendita delle mazzancolle vive, che spuntano prezzi molto alti. In effetti si tratta di un prodotto molto interessante poiché ha aspetto e caratteristiche, anche gastronomiche, molto simili a quelle della mazzancolla mediterranea, ma capacità di accrescimento più veloci e una resistenza fuori dall’acqua straordinaria, che consente il trasporto da vive anche verso mercati abbastanza lontani dal luogo di allevamento. L’introduzione nel nostro Paese è avvenuta all’inizio degli anni Ottanta, a Lesina (Foggia), con allevamenti estensivi che si sono poi diffusi in altre lagune e anche in impianti semiestensivi a terra. Esistono anche allevamenti tropicali, decisamente meno raccomandabili. SPECIE ALLEVATA.

Mazzancolla tropicale - Molto diffusa nel nostro paese , è venduta surgelata sia intera sia senza testa. La dimensione si aggira intorno ai 20 centimetri. Le zone di produzione sono quelle dei Paesi tropicali. La coltura di questi gamberi è causa di terribili devastazioni ambientali e sociali: la distruzione delle foreste di mangrovie, valida barriera contro uragani, inondazioni e tsunami, l’inquinamento del territorio per l’enorme produzione di rifiuti organici e chimici, la distruzione degli ecosistemi locali e delle economie di sussistenza tradizionali, oggi sradicate con drammarici effetti sulle popolazioni. Il nostro consiglio è di evitare di mangiare i gamberi che provengono da quelle zone. SPECIE ALLEVATA.









Gamberi Black Tiger - Gamberi molto presenti nei banchi dei surgelati della grande distribuzione. Sono facilmente riconoscibili per essere di colore grigio scuro, tigrati di nero. La dimensione è intorno ai 20 centimetri e più. Provengono da allevamenti del Sud-est asiatico dove le condizioni di lavoro e di vita degli addetti agli impianti sono talmente disumane che, se fossero conosciute, i consumatori occidentali avrebbero qualche imbarazzo a cibarsene. SPECIE ALLEVATA.





Gambero indiano - Di medie dimensioni, intorno ai 15 centimetri, solitamente li si trova in vendita in varie dimensioni, sgusciati o anche precotti e surgelati. I gamberi indiani occupano i banchi freezer dei supermercati e sono offerti a prezzi decisamente contenuti, ma con una qualità organolettica che è fra le più basse per questo tipo di merce. Spesso, fra l’altro, sono messi in vendita sgusciati e avvolti da una glassa ghiacciata che, una volta disciolta, genera un calo di peso che non li rende così convenienti. Questi gamberi sono il prodotto di un’acquacoltura tropicale che genera i danni ambientali e sociali di cui già abbiamo parlato in altri capitoli.


Photo Credits (in ordine di pubblicazione): Friday/Fotolia; Panama/Fotolia; Dimitrios/Fotolia; José Antonio Gil Martinez; Nito/Fotolia; Cynoclub/Fotolia; Jarp/Fotolia; Archivio Giunti/Barbara Torresan (mazzancolle, gamberi argentini); Eye-Blink/Shutterstock; Lunamarina/Fotolia; Lateci/Fotolia.

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