Preparazioni

I brodi di carne

28 dic 2015 0

Il brodo con carne bovina, avicola, di gallina, di pecora, di maiale, di carni miste.

brodi

Foto di Archivio Giunti/Slow Food/Lorenzo Borri

Gli animali di cui si possono utilizzare le carni per la preparazione del brodo sono numerosi, anche se le tipologie di carne più utilizzate sono quella bovina e quella avicola. Il brodo di carne bovina è più scuro, mentre quello di gallina più chiaro. Esistono anche brodi con carni miste e brodi con carni di altri animali.

Il brodo con carne bovina

I tagli bovini da brodo sono quelli più ricchi di collagene, inutilizzabili per le cotture arrosto, che danno brodi saporiti e gelatinosi. Collo, reale, costa della croce, geretto anteriore, biancostato o scaramella, questi ultimi tre da utilizzare con l’osso, e infine la pancia che dona un brodo ricco di grasso da togliere dopo la cottura.

• Brodo di carne di bovino adulto 

brodo di carne di bovino adulto

1. In una pentola capace mettete un chilo di polpa, un chilo di taglio con osso, un osso con midollo (secondo l’uso francese), un osso spugnoso (secondo l’Artusi dà fragranza).

brodo di carne di bovino adulto

2. Unite 2 cipolle grandi (una steccata con 4 chiodi di garofano), 1 spicchio d’aglio vestito, 2 coste di sedano, 2 carote piccole, un bianco di porro. C’è chi mette un mazzolino con gambi di prezzemolo, basilico e carota). 

brodo di carne di bovino adulto

3. Aggiungete un cucchiaino raso di pepe nero e uno di sale. Aggiusterete il sale alla fine quando il brodo sarà pronto.


 

 

brodo di carne di bovino adulto

4. Coprite tutti gli ingredienti con 4,5 litri di acqua fredda, accendete a fiamma media e, quando si sarà formata la schiuma, se lo ritenete opportuno, schiumate con cura servendovi di un mestolo forato. Abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere coperto. Il liquido deve appena fremere. In tre ore otterrete circa 3 litri di brodo. 

Il brodo con carne avicola

Come è ormai risaputo, la gallina vecchia è quella che dona il brodo più ricco e saporito. L’anzianità si riconosce dalle squame delle zampe, dure e scagliose. Anche il cappone è ottimo per un brodo più dolce. Il grasso di cui è ricco non va del tutto levato poiché dona gusto e spessore al brodo; si toglierà successivamente. La pollanca, che è la pollastra ingrassata di 4-6 mesi (una specie di cappone femmina), è molto adatta per il brodo, quasi come il cappone. La faraona dona un brodo leggero ma molto gradevole.

Il gallo e il tacchino possono fare brodo, ma è un ripiego in mancanza di meglio, e al tacchino è meglio togliere la pelle. Stimato invece il brodo di piccione, non giovane e domestico, non il selvatico palombaccio; quello di piccione è un brodo leggero, ma molto nutriente, che un tempo si serviva ai bambini, agli ammalati e alle puerpere.

L’unico volatile selvatico dal quale si può trarre il brodo è il fagiano, secondo una ricetta francese attribuita a Vatel, ma esiste anche una ricetta grossetana che prevede di usare la metodologia del brodo di gallina.

Infine un accenno all’oca, che l’Artusi ha apprezzato lessa, ma il cui brodo riteneva troppo dolce se non fosse tagliato con il manzo. 

• Brodo di gallina

brodo di gallina

1. In una pentola capace mettete una gallina vecchia di 2 chili.

 

 

brodo di gallina

2. Unite una cipolla grande steccata con 2 chiodi di garofano; 2 coste di sedano; 2 carote piccole e, se piace, un mazzetto di gambi senza foglie di prezzemolo, basilico e carota.

brodo di gallina

3. Aggiungete qualche chicco di pepe nero e un cucchiaino di sale grosso: aggiusterete la sapidità alla fine, quando il brodo sarà pronto, evitando che l’evaporazione renda il brodo eccessivamente salato. Coprite tutti gli ingredienti con 4 l di acqua fredda e accendete il fornello tenendolo a fiamma media. Tenete la pentola coperta. 

brodo di gallina

4. Dopo la formazione della schiuma, se lo ritenete opportuno, schiumate servendovi di una schiumarola. Abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere coperto: deve appena fremere. In 2 ore otterrete circa 3 l di brodo.



Brodo di pecora

Nell’Italia centromeridionale, dove è più diffusa la pastorizia, si utilizzano, soprattutto in ricette pasquali, le carni degli ovini per “tagliare” il brodo di pollo e di manzo. In Sardegna, con le carni magre delle pecore a fine carriera, si prepara un brodo in cui si cuoce la pasta (i sottili filindeu) per minestra, la fregua, o si bagna il pane carasau. La cottura del brodo prevede oltre alle verdure classiche, anche un ciuffo di prezzemolo e pomodori secchi. Nell’acqua si mettono fin dall’inizio alcune cipolle e delle patate che verranno tolte a metà cottura, perché non si spappolino, e mangiate insieme alla carne bollita.

Brodo di maiale

L’utilizzo del maiale per il brodo è legata al rituale dell’uccisione dell’animale. La cottura delle ossa, di cui si rosicchiano i rimasugli di polpa, produce un brodo che raramente si getta, ma che viene utilizzato per minestre molto rustiche in cui si aggiungono verdure come cicorielle di campo, verze e altre, o nel quale viene cotto il riso. Nel mantovano con il brodo di ossa si realizza il risotto alla pilota. Nel milanese, per la preparazione del bottaggio o cassoela, una zuppa di frattaglie di maiale, ci si avvale di un ristretto brodo di suino.

Brodi misti

Lungo l’asta del Po è antica consuetudine quella di realizzare brodi con carni miste, al fine di ottenere preparazioni sontuose in cui lessare la pasta ripiena.

• Brodo s’ciapà mantovano – Viene realizzato utilizzando contemporaneamente (s’ciapà significa tagliato) la carne di manzo e di gallina con gli odori che abbiamo più sopra descritto. È il brodo che merita di essere servito con gli agnolini.

• Brodo dei Tri cui cremonese – Preparato con un terzo di manzo, un terzo di vitello e un terzo di gallina, più i classici odori, viene utilizzato per cuocervi i marubini.

• Brodo di terza e di quarta – Tipico del piacentino (per gli anolini) e di altre province emiliane, nel brodo di terza si utilizzano, oltre al manzo e alla gallina, costine di maiale, mentre in quello di quarta si aggiunge bue grasso. In tutta l’area della Bassa padana si realizzava un ripieno fatto di pane raffermo e grana grattati, sale e pepe, noce moscata a piacere, aglio tritato e scorza di limone grattata, con cui si farciva la gallina o si realizzava un polpettone a forma di salame, avvolto in un cencio di cotone pulito e legato alle estremità. Posto a cuocere nel brodo donava ulteriore ricchezza e complessità di gusto. 

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti