Metodi di cottura

Friggere le verdure infarinate e impanate

19 mag 2014 0

Due fritture classiche.

Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo

Infarinare

La crosticina del fritto si forma grazie alla caramellizzazione degli zuccheri ma, dal momento che la maggior parte degli ortaggi non ne contiene a sufficienza, per ottenerla è necessario crearvi intorno un rivestimento.

La farina di frumento essendo composta di amido (che è uno zucchero) è utilizzata soprattutto per verdure tagliate in piccoli pezzi.

1. Tagliate le cipolle ad anelli e mettetele in acqua; poi asciugatele in un canovaccio e infarinatele poche alla volta, scuotendo via l’eccesso di farina. 

2. Gettate poche cipolle alla volta nell'olio, per non abbassarne la temperatura; raccoglietele con un ragno e fatele asciugare su carta da cucina.

Impanare

La panatura consiste in un doppio passaggio prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato (amido-zucchero). In qualche caso i passaggi possono essere tre - farina, uovo, pangrattato per creare un involucro ancora più spesso. È un ottimo sistema per verdure tagliate a pezzi di una certa dimensione e ricche di umidità interna.

1. Per prima cosa passate la verdura (in questo caso i carciofi) nella farina. 

2. Sbattete l’uovo e passateci i carciofi infarinati.

3. Rotolate quindi i carciofi nel pangrattato.

4. Friggete i carciofi fino a doratura, quindi toglieteli con il ragno e fateli scolare su carta da cucina. 

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