Metodi di cottura

Friggere le verdure: un'introduzione

19 mag 2014 0

La frittura è un metodo di cottura molto usato per le verdure.

Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo

Questo metodo di cottura, molto utilizzato per le verdure, consiste nell'immergerle in un grasso bollente in modo che si formi sulla loro superficie una gustosa crosticina dorata, croccante e fragrante, secondo le leggi della cosiddetta reazione di Maillard.

La reazione di Maillard

A Louis Camille Maillard (1878-1936) si deve la scoperta della reazione che da lui prende il nome. Si tratta di una reazione chimico-fisica molto complessa che riguarda le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti i quali, sottoposti ad alte temperature –diventano significative oltre i 140°C – tendono a diventare bruni, croccanti e ad assumere un profumo e un gusto caratteristici.

La crosta del pane e degli altri prodotti da forno, la crosticina dei fritti, la rosolatura delle carni sono il risultato di questa reazione. Nella modalità del friggere il contatto degli alimenti con un grasso bollente genera intorno agli stessi un rivestimento dorato e fragrante. Quanto più alta è la temperatura del grasso (180-190°C) tanto più la formazione di tale crosticina sarà immediata e impedirà al grasso di penetrare nell'alimento. Questo è uno dei segreti di una frittura leggera e croccante.

Padellone

Wok

Affinché la crosticina si formi in maniera immediata impedendo al grasso di frittura di penetrare nell'alimento è necessario che il grasso utilizzato sia portato a temperature molto elevate.

Pochi oli riescono a resistere a tali temperature, molti bruciano emettendo un fumo nero e una sostanza denominata acroleina, tossica per il fegato e per lo stomaco. I migliori oli per la frittura delle verdure sono quello di semi di arachide e quello extravergine di oliva. Nella cucina tradizionale popolare si usava anche lo strutto (un derivato del grasso del maiale), che oggi è sempre meno utilizzato per motivi dietetici, nonostante dia ottimi risultati organolettici.

Le pentole per friggere sono di ferro, materiale cattivo conduttore di calore, che attenua gli sbalzi di temperatura senza costringere a continui interventi per dosare la fiamma. Si utilizzano pentole diverse per due metodologie: la frittura per immersione e quella in padella. La prima viene preferita per friggere verdure tagliate in pezzi di piccole dimensioni. Le pentole devono essere profonde per contenere abbastanza grasso da consentire agli ortaggi di esserne completamente sommersi.

Si possono usare padelloni per frittura o la friggitrice elettrica. Piccole fritture per immersione si possono eseguire nel wok, dal fondo sferico, che consente di raggiungere una giusta profondità dell'olio anche con piccole quantità ed è, inoltre, dotato di una retina che si appoggia al bordo, praticissima come colafritti. La frittura in padella è più adatta per verdure di grandi dimensioni e di spessore minimo, per esempio fiori di zucca, biete da costa, melanzane a fette. Ci si avvale di padelle - le cosiddette lionesi - larghe e basse, per le quali si impiega una quantità minore di olio. La frittura richiede che l'alimento sia rivoltato.

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