Tecniche di base

Come si fa l'impasto degli gnocchi?

06 ott 2014 2

Partiamo dalla versione più semplice, scoprendone anche origini e diffusione.

Foto di Archivio Slow Food / Marcello Marengo

Per parlare di gnocchi di patate si deve arrivare all'Ottocento, tanto graduale fu l'introduzione del tubero del Nuovo Mondo come vero e proprio ingrediente di cucina utilizzato anche da noi; inizialmente, stando ai ricettari del tempo, l'impasto prevedeva buoni due terzi di pane grattugiato e farina: se il primo è scomparso, quest'ultima in seguito sarà usata semplicemente come legante. Diffusi in tutta l'Italia di oggi, hanno la loro terra di elezione nel Nord e nel Veneto la capitale storica: a Verona il "Baccanale del gnocco" vanta quattrocento e più anni di vita.

La ricetta classica vuole patate di pasta bianca e farinosa, poiché quelle di polpa soda, di solito gialla, producono gnocchi piuttosto compatti e di consistenza collosa. I tuberi devono, inoltre, essere vecchi ma senza germogli e non avere subito gelate.

Esistono varianti per l'impasto: l'aggiunta dell'uovo, di un pugno di grana padano grattugiato (in provincia di Piacenza) o dell'aroma di noce moscata oppure l'utilizzo di patate crude grattugiate grossolanamente, come in Trentino Alto Adige (in Val di Fassa si arricchiscono con burro fuso e cubetti di lardo).

Con il medesimo impasto degli gnocchi di patate, al quale in qualche caso viene aggiunta una maggiore quantità di farina, si realizzano gli gnocchi ripieni, dischi piuttosto spessi di impasto in cui viene inserita una farcia. Sono tipici della Venezia Giulia gnocchi di patate della dimensione di una grossa noce nei quali si introduce una susina o una albicocca (scopri anche la ricetta degli gnocchi dolci con le albicocche), che possono essere fresche o secche. Il piatto, piuttosto popolare a Trieste e provincia, con la mescolanza di gusti dolci e salati, mostra evidenti ascendenze austriache. L'impasto per gli gnocchi viene utilizzato, inoltre, per realizzare i rotoli di patate, che poi saranno farciti con vari ingredienti.

Per finire, si possono confezionare gnocchi addizionando alla purea di patate altre farine, oltre a quella di frumento, per esempio di grano saraceno o di castagne,spesso in associazione tra di loro o con altre ancora (gnocchi con farine varie), oppure con le verdure in foglia più disparate: spinaci, biete, ortiche, radicchio e anche erbe selvatiche. Per questi gnocchi di verdure in foglia come base legante si usano di solito le patate, talvolta la ricotta.

Qui sotto trovi la versione base di preparazione, quella più semplice.

1. Dopo avere lessato le patate partendo da acqua fredda e salata, raggiunta la cottura, pelatele e schiacciatele con uno schiaccia patate sopra la spianatoia. Evitate il passino a mulinello e ancora di più il frullatore perché le rendono collose.

2. Alla purea ancora caldissima aggiungete la farina di grano tenero e impastate. La dose indicativa è di 2 etti e mezzo per ogni chilo di patate ma conviene usarne quantitativi minori a favore di una consistenza decisamente più morbida.

3. Formate un lungo cilindro e staccate con il coltello tanti pezzetti.

4. Passate ogni cilindro sui rebbi di una forchetta o sul dorso di una grattugia oppure su un rigagnocchi.

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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mariagrazia landi
23 luglio 2016 18:36 PER UN KILO DI PATATE IO AGGIUNGO 300G. DI FARINA ED UN UOVO INTERO. SALE- PER LA VERITA' VENGONO BUONI E GENTILI-AD OGNI MODO CERCHERO' DI SEGUIRE VS. SUGGERIMENTI CON ALTRE AGGIUNTE. grazie -lmg35
Ivana
3 gennaio 2017 08:46 Il mio consiglio è di passare le patate con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare prima di aggiungere la farina. In questo modo occorrerà aggiungere meno farina e si potrà lavorare molto meglio con l'impasto. Provare per credere.