Metodi di cottura

Dolci, budini, creme: i metodi di cottura

31 mar 2014 0

A bagnomaria, in forno o a fuoco diretto.

Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan

Nella preparazione di budini e creme (come la crema pasticciera) spes­so avremo bisogno di servirci di qualche tipo di cottura, azione che permette di modificare le materie prime per renderle maggiormente commestibili o di modificarne la struttura così da poterle unire ad altre per le successive lavorazioni. Quelle che utilizzeremo maggiormente sono soprattutto cotture al forno, a fuoco diretto e a bagnomaria.

In forno

In pasticceria la maggior parte dei prodotti finiti subisce un pro­cesso di trasformazione con il calore, principalmente attraverso un periodo di cottura in forno. Questo fa sì che si modifichi la consistenza del preparato rendendolo appetibile e digeribile. La cottura in forno avviene in un ambiente preriscaldato, ponen­do il cibo su una griglia o in una teglia o in una tortiera (scopri come scegliere il recipiente giusto tra tortiere, stampi e teglie).

Nel forno l’aria calda avvolge l’alimento scaldandolo e l’irraggiamento del calore va dalla superficie esterna del cibo verso l’interno con con­ seguente formazione di una “crosta” esterna, mentre la massa interna rimane più morbida anche se completamente cotta. Nelle ricette viene riportato sempre il tempo di cottura e la tempera­tura, ricordate però che questi sono indicativi e che vanno sem­pre verificati con il forno con cui siete soliti operare. Se avete un forno a microonde, potrete impiegarlo per ammorbidire il burro, sciogliere il cioccolato e in tutte quelle preparazioni in cui è necessario scaldare gli ingredienti, utilizzando ovviamente i con­tenitori adatti.

A fuoco diretto

È il tipo di cottura che si effettua sui fornelli a gas o elettrici, o anche a induzione. Serve per cuocere zabaioni (scopri come preparare lo zabaione) e creme, scioglie­re il burro, fare sciroppi e zuccheri caramellati.

A bagnomaria

Si chiama così il metodo di cottura delicato che prevede l’immer­sione del recipiente contenente il preparato in un altro conteni­tore con acqua mantenuta calda, ma non bollente. Il riscaldamen­to dell’acqua può avvenire sul fornello o nel forno.

Il primo è più adatto alla preparazione di creme, che richiedono di essere mescolate spesso, e per sciogliere il cioccolato; il forno per le ricette dove la coagulazione delle uova dà luogo a uno sformato o un budino. Durante la cottura occorre mantenere il livello dell’acqua sempre costante, aggiungendone dell’altra già calda nel caso questo si abbassi.

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