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I frutti di mare

30 ott 2014 0

Tutti i molluschi e i crostacei fanno parte della grande famiglia degli invertebrati.

Foto di © Fotolia / Christophe Fouquin

Cosa sono i frutti di mare

Tutti i molluschi e i crostacei fanno parte della grande famiglia degli
invertebrati. A ben vedere si tratta di molte migliaia di specie distinte fra loro che vivono nel mare, nei corsi d’acqua dolce, ma anche sulla terraferma. Le tradizioni regionali ci hanno insegnato a trasformare, con sapienza, in cibo tanto squisito da essere paragonati ai più gustosi prodotti della natura e da indicarli, appunto, come “frutti di mare”. 

Frutti di mare è il termine entrato nel linguaggio gastronomico e commerciale per indicare quegli
organismi acquatici che si catturano con modalità più simili alla raccolta della frutta (questa l’origine del nome) che a quelle della pesca. Vengono serviti spesso mescolati fra loro in piatti misti, crudi o cotti. Che siano destinati al consumo immediato o alla conservazione, devono essere vivi al momento dell’impiego, poiché in gran parte di essi lo sviluppo di tossine da decomposizione è molto rapido e dunque può essere all’origine di gravi disturbi gastrointestinali. Sono frutti di mare i molluschi, alcuni crostacei come i gamberi, e altri invertebrati di classi diverse dai pesci, quali echinoidi ed esacoralli. 

Molluschi 

La consistenza del corpo, molle anche se talvolta protetto da un rivestimento calcareo, la conchiglia, ha fatto denominare molluschi una serie di invertebrati che per le loro caratteristiche possono essere suddivisi in tre gruppi: cefalopodi, gasteropodi e lamellibranchi.
I cefalopodi possono essere privi di conchiglia (polpo) oppure dotati di una conchiglia interna (seppia): hanno corpo a forma di sacco, con grandi occhi, bocca dalle mascelle cornee e braccia molto sviluppate, perlopiù tentacolari e provviste di ventose. È invece racchiuso in una conchiglia a una sola valva (nome con cui si indica ciascuna della parti costituenti la conchiglia), quasi sempre spiraliforme, il corpo asimmetrico dei gasteropodi (murice, lumachina), che vivono attaccati agli scogli litoranei, aderendo fortemente alle rocce, oppure affondati nella sabbia o nel fango, a poca profondità.

N
ei lamellibranchi, detti anche bivalvi perché il loro corpo è racchiuso in una conchiglia costituita da due valve, in genere simmetriche, alcuni (come le cozze) secernono un collante, il bisso, con il quale si fissano agli scogli o a oggetti sommersi; altri, sprovvisti di ghiandola del bisso, come la maggior parte delle vongole, allo stato selvatico vivono infossati nella sabbia o nel fango: ma la norma è che siano oggetto di allevamento.

© Fotolia / Lunamarina
Foto di © Fotolia / Lunamarina

Crostacei 

Comprendono animali in massima parte marini che hanno sviluppato uno scheletro esterno, detto
carapace, con il quale si difendono dai nemici. Nonostante la presenza di questo scheletro rigido sono in grado di crescere attraverso la muta, che consiste nella fuoriuscita dell’animale dal vecchio scheletro troppo stretto e nella costruzione di uno nuovo con una taglia in più. Vivono a profondità variabile da pochi metri a parecchie centinaia, tra gli scogli della costa, e possono essere di dimensioni microscopiche, come il plancton, o anche superiori al metro. Si suddividono in macruri, brachiuri e stomatopodi.

I macruri
hanno addome lungo, terminante in una pinna caudale che si allarga a ventaglio: ne sono esempi l’aragosta, l’astice, lo scampo e i vari tipi di gambero. I brachiuri, come i granchi, hanno invece addome breve privo di ventaglio.

Gli stomatopodi
si distinguono dai precedenti perché un paio di arti è costituito da robuste chele: la specie più diffusa è la canocchia o cicala di mare. Quasi tutti questi animali possiedono numerose zampe che consentono loro il movimento, tranne alcuni, i cirripedi, che vivono ancorati agli scogli. 

 

Altri frutti di mare 

Per completare il plateau dei frutti di mare si usano poi, anche se meno frequentemente,
esemplari non classificabili né tra i molluschi né tra i crostacei. I più importanti sono i ricci, i cetrioli, gli anemoni e i pomodori di mare.

Anemoni e pomodori di mare
, noti anche come attinie, sono esacoralli, sottoclasse di celenterati antozoi dal corpo cilindrico, munito di una corona di tentacoli.

Ricci e oloturie
sono echinodermi, organismi globosi provvisti di uno scheletro calcareo costituito da piastre sparse oppure saldate in una corazza irta di aculei: la parte edule è rappresentata dalle gonadi, che raggiungono il pieno sviluppo in primavera.

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