Preparazioni

Crostata di frutta fresca

01 set 2014 2

Buona, semplice e scenografica.

Foto di Archivio Slow Food / Laura Ascari

La scelta della qualità e della varietà di frutta per farcire le crostate (leggi qui come preparare una crostata di pasta frolla perfetta) dipende dalla stagione, dal modo in cui intendiamo servircene – se fresca sopra la torta, come nel caso della macedonia di frutta, o se la vogliamo infornare, come nel caso di pezzetti di mela e pera mescolati ad acini di uva – ma soprattutto dal gusto personale.

L’estate ci porta senza dubbio a preferire la frutta fresca, saporita e profumata – albicocche, ciliegie, fragole, lamponi, meloni, mirtilli, more, nespole, pesche, prugne, ribes, susine, uva, angurie, fichi, fichi d’India – che sistemeremo sulla nostra crostata, cotta a vuoto, sopra un velo di marmellata, appena preparata con uno dei frutti che la decorerà, o con un composto cremoso. Quest’ultimo potrà essere una crema pasticciera, eventualmente alleggerita con la panna, oppure yogurt o ricotta fresca o mascarpone mescolati con miele (200 grammi di yogurt con due cucchiaini di miele), oppure ancora un leggero strato di cioccolato bianco (100 grammi) fatto sciogliere a bagnomaria, versato sul dolce e poi ricoperto di gelato.

In altre stagioni, quando abbiamo a disposizione arance, mandarini, kiwi, mele e pere possiamo decidere di utilizzarli freschi su una base di frolla cotta a vuoto, oppure di cuocerli con la frolla, fatta eccezione per i kiwi. In questo caso è bene ricordare che la frutta contiene acqua e se la mettiamo a diretto contatto con la frolla, questa dovrà cuocere per un tempo più prolungato. Spesso quindi nelle ricette si suggerisce di aggiungere tra la frutta e la frolla uno strato di marmellata, di crema o di un prodotto secco sbriciolato (biscotti), che esercitino una funzione assorbente. Non dimentichiamo, per finire, la frutta secca – noci, nocciole, mandorle, pistacchi –, che ha la duplice funzione di insaporire la farcitura, sopratutto se mescolata alla frutta che andrà in forno, e di decorare il vostro dolce. 

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + raffreddamento

Ingredienti per il dolce
- mezzo chilo di pasta frolla
- mezzo chilo di frutta di stagione
- gelatina per lucidare o zucchero a velo

per la crema pasticciera
- mezzo litro di latte
- 130 g di zucchero semolato
- mezz’etto di amido di mais 
- una stecca di vaniglia
- 4 tuorli 

1. Stendete la frolla in uno strato di un centimetro in una teglia con i bordi bassi imburrata e infarinata; date forma al bordo e, dopo avere bucherellato il fondo con una forchetta, mettetela a riposare in frigorifero per 15 minuti, quindi cuocete in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. 

2. In un pentolino abbastanza capiente fate bollire mezzo litro di latte insieme alla stecca di vaniglia e ai suoi semini. La stecca di vaniglia andrà tolta al termine della cottura. 




3. Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e, quando saranno chiari, aggiungete l’amido, amalgamando bene. Unite il latte caldo, mescolando delicatamente, rimettete il composto nella pentola e cuocete, rimestando, fino al suo addensamento. 

4. Quando la crema è pronta rovesciatela in una ciotola, fatela raffreddare coprendola con la pellicola trasparente, quindi distribuitela sulla crostata utilizzando una sac à poche. 


5. La crema stesa sulla crostata deve arrivare a un centimetro sotto il bordo. Lavate e asciugate la frutta, eliminate eventuali noccioli o semini e tagliatela secondo la forma che preferite. 

6. Disponete la frutta sul dolce secondo il vostro gusto personale e spennellate di gelatina o spolverate con zucchero a velo. 


Trucchi e consigli

La frutta va lavata e asciugata molto bene per evitare che inizi il processo di ossidazione che ne altererebbe la bellezza. Su una torta rotonda va disposta in modo concentrico partendo dalla periferia verso il centro. Questo permette ai nostri ospiti di gustare in una fetta di torta tutti i tipi di frutta che abbiamo usato. In alternativa possiamo tagliare a pezzetti piccoli la frutta e disporla senza ordine apparente sulla torta. Questo faciliterà il taglio della torta, la quale potrà essere mangiata senza posate. Per la finitura, se utilizziamo la gelatina, questa ci permetterà di conservarla anche uno o due giorni in frigorifero prima del suo consumo (bisognerà portarla a temperatura ambiente prima di servirla, per permettere a tutti gli ingredienti di sprigionare i sapori). Se usiamo lo zucchero a velo, la torta deve essere servita subito poiché questo viene assorbito dalla frutta stessa. 


COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

ramona
3 settembre 2014 15:46 deve essere davvero speciale
maria luisa
28 aprile 2015 10:56 Ribadisco il consiglio già dato:la bontà di questa torta dipende quasi interamente dalla qualità della frutta: sarà ottima se la frutta sarà matura e dolce. Non sapendolo, mi è capitato di farne una bellissima ma dal gusto inesistente. La gelatina può aiutare anche in questo. Grazie!