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Come usare il cioccolato

23 ott 2014 0

Largamente utilizzato nelle preparazioni dolci.

Foto di Archivio Slow Food / Barbara Torresan

Il cioccolato, largamente utilizzato nella preparazione dei dolci, si differenzia in base alla normativa comunitaria 2000/36/CE per la percentuale di cacao, che varia da un minimo del 14% –che definisce il cioccolato al latte – a oltre il 70% per il cioccolato extrafondente.

Il cioccolato bianco non contiene cacao ma solo burro di cacao. Al momento dell’acquisto è bene controllare che l’etichetta riporti, oltre alla percentuale di cacao, la presenza di burro di cacao, perché la normativa permette l’utilizzo di altre materie grasse nella misura massima del 5%.

Il cioccolato va conservato tra i 12 e i 18 °C, lontano da fonti di calore e al riparo dall’umidità, quindi non in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente, o in carta stagnola, oppure chiuso in barattoli di vetro. Se subisce sbalzi di temperatura possono comparire sulla sua superficie macchie grigio-biancastre, dovute all’affioramento del grasso; in questo caso può essere ugualmente utilizzato ma sciogliendolo prima. In base alla ricetta, il cioccolato può essere aggiunto tagliandolo in piccoli pezzi o sciogliendolo a bagnomaria o nel microonde.

Non confondiamo, per finire, il cioccolato con il cacao in polvere, che può essere utilizzato sia come decorazione, spolverando la torta, sia come ingrediente da amalgamare. In questo caso, prima di essere aggiunto agli impasti o alle farine, deve essere setacciato perché tende ad agglomerarsi in piccoli granuli. Dal momento che assorbe il doppio dei liquidi rispetto alla stessa quantità di farina, volendo sostituire la farina con il cacao sarà necessario bilanciare la ricetta, aggiungendo del liquido. In commercio si trova cacao in polvere amaro e zuccherato: nelle ricette, quando non è specificato, si utilizza l’amaro.

Il cioccolato bianco è costituito da burro di cacao, zucchero e derivati solidi del latte.
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