Approfondimenti

Come fare gli gnocchi di patate perfetti

06 ott 2014 2

Trucchi, consigli e un po' di scienza.

Foto di Archivio Slow Food / Marcello Marengo

Scegliete patate tutte della stessa dimensione in modo che cuociano uniformemente. Lavate e spazzolate bene la buccia, punzecchiatele con una forchetta per evitare che scoppino durante la cottura, trasferitele in una pentola con abbondante acqua fredda salata, portate a ebollizione e, quindi, abbassate la fiamma. Saranno cotte quando forandole con uno stecchino questo arriverà fino al centro senza eccessiva pressione. Per accorciare i tempi si possono cuocere nella pentola a pressione, volendo a vapore, utilizzando l'apposito cestello che tiene la patata fuori dall'acqua. Si può usare anche il forno a microonde avvolgendo le patate con la buccia in una pellicola trasparente e praticando quattro o cinque fori con uno stecchino: cuocere alla massima potenza per 6 minuti circa, quindi rigirare le patate e dare potenza per altri 6 minuti. Questi tempi sono calcolati per 4 patate di medie dimensioni. Per la realizzazione degli gnocchi la cottura fuori dall'acqua è la migliore.

Gli gnocchi migliori sono quelli morbidissimi che si sciolgono in bocca senza che si avvertano il gusto e la particolare consistenza collosa della farina.È determinante, quindi, impiegare una quantità minima di farina. A questo proposito esistono diverse scuole di pensiero: c'è chi sostiene che le patate debbano essere completamente raffreddate, chi invece le vuole caldissime e chi aggiunge le uova per il loro potere addensante.La cucina molecolare ci viene in soccorso. Gli amidi a temperature elevate tendono a gelificare,cioè ad addensarsi e a trasformare le molecole di cui sono composti in lunghi filamenti che intrecciandosi fra di loro formano un reticolo che cattura tutta l'acqua presente. Ecco perché è più corretto usare patate caldissime:il loro calore tenderà a generare un gel di amido che farà da struttura portante dell'impasto e non permetterà allo gnocco di disfarsi in cottura nell'acqua bollente. Le nostre nonne accettavano di buon grado di scottarsi le dita durante l'azione di impasto, pur di servire gnocchi morbidissimi (voi potrete indossare guanti in lattice).
Non si deve però neanche risparmiare troppo nell'uso della farina, altrimenti in cottura avrete un unico grande gnocco. Un trucco per non correre tale rischio? Dopo avere fatto l'impasto formate uno gnocchetto che cuocerete in un piccolo pentolino, se tiene la cottura procedete a realizzare tutti gli altri, in caso contrario aggiungete farina.

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Doriana d\'angelo
7 ottobre 2015 14:18 Ma le dosi degli gnocchi ??
Redazione Piattoforte
13 ottobre 2015 12:28 Doriana, come sosteniamo in questo articolo, l'ideale sarebbe regolarsi in base alle esigenze. Non esistono dosi prestabilite, e la soluzione migliore è fare qualche piccolo tentativo.