Metodi di cottura

Come cuocere la carne d'agnello/1

23 mar 2015 0

La cottura a calore secco: arrostire al forno, cuocere alla piastra, in padella o su griglia, friggere.

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

La cottura a calore secco si addice alle carni giovani. Le forti rosolature esterne, contrapposte a cotture leggere al cuore, sono molto apprezzate.

ARROSTIRE AL FORNO O ALLO SPIEDO 

Un normale forno a convezione, se ventilato, offre gli stessi risultati dello spiedo. Qui sotto vediamo gli step per arrostire al forno un cosciotto d'agnello farcito.

1. Spennellate il cosciotto farcito con olio extravergine di oliva o spalmate di burro. Al centro del cosciotto inserite, se ce l'avete, la sonda del termometro. Mettete il cosciotto in forno a 200-220 °C e lasciate che rosoli completamente da tutte le parti. A questo punto spennellatelo con un po’ di miele.

2. Abbassate la temperatura del forno e attendete che quella al cuore (da misurare con la sonda del termometro) raggiunga i 60-65 °C per una cottura al rosa. Deglassate la salsa sciogliendo le crosticine caramellate nella rostiera. Affettate e servite, nappando con la salsa e accompagnando a piacere con verdure.

ALLA PIASTRA, IN PADELLA, SU GRIGLIA O BRACE

Cotture caratterizzate da veloce esposizione della carne a un calore molto intenso, che la rosoli esternamente mantenendola succosa all’interno. Come per le costolette d'abbacchio a scottadito che si vedono qui sotto.

1. Dal carré (meglio se di abbacchio) tagliate le costolette doppie (è indispensabile affinché raggiungano il giusto spessore), poi eliminate uno degli ossi. Battete leggermente la carne per appiattirla e ungetela con un po’ di strutto o di olio.

2. Scaldate fortemente la superficie radiante e ponetevi le costolette, rosolandole velocemente da entrambe le facce. Servitele bollenti e, soprattutto se di animale svezzato, rosate all’interno. Mangiatele con le mani.

Ora vediamo invece come preparare e cuocere delle crepinette, da realizzare con lo scarto ottenuto dopo aver scalzato un carré di agnello.

1. Macinate la polpa con il tritacarne a misura media. Salate, pepate e aggiungete un pugno di mandorle dolci a granella (o a filetti); mescolate bene e formate delle polpettine che avvolgerete nella crépine (retina).

2. Quando saranno ben rosolate mettetele in un piatto e, aggiunti in padella un po’ di brodo e un cucchiaino di curry, realizzate una salsetta per glassare le crepinette. Potrete preparare la salsa anche con atri ingredienti (senape, vino, succo di limone, battuto d’erbe…).

FRIGGERE 

Cottura per convezione, in cui il fluido bollente non è l’aria, ma un grasso. Negli step che seguono vediamo insieme come
friggere le costolette di agnello.

1. Passate le costolette doppie (vedi costolette d’abbacchio a scottadito) nell’uovo battuto e nel pane in cassetta biscottato e setacciato.


2. Fate sciogliere in una padella un po' di burro chiarificato e, quando sarà spumeggiante, mettete le costolette, facendole cuocere 5 minuti per parte. All’interno devono rimanere rosa e succose.

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