Metodi di cottura

Come cuocere la carne d'agnello/3

23 mar 2015 0

Le cotture miste: bollire e poi friggere, arrostire e poi brasare.

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Le cotture miste prevedono sia il calore umido sia quello secco, e sono adatte ai tagli ricchi di collagene. Si svolgono in due fasi, la prima a calore umido, la seconda a calore secco per rosolare. 

BOLLIRE-FRIGGERE

Un interessante esempio di questa modalità sono i cosiddetti epigrammi di agnello. Si tratta di un piatto dell’alta cucina francese. Si lessa un petto di agnello in poco brodo vegetale (carota, sedano, cipolla steccata). Si disossa  tenerissimo, ancora caldo, poi si stringe in un canovaccio e si fa raffreddare sotto un peso. Segue il taglio del petto in forma di costolette o di cuori che, passati nell’uovo battuto e nel pangrattato, si friggono insieme a costolette.

ARROSTIRE-BRASARE

Tra le cotture miste questa è la più complessa, perché si basa su una doppia rosolatura prima e dopo la cottura in umido. Per questi tagli è quella che offre i risultati più interessanti. Ad esempio si veda la preparazione della spalla di agnello in arrosto morto. In una casseruola, fate sciogliere poco burro chiarificato, quindi ponete la spalla e rosolatela a fondo da tutte le parti (foto in alto). Aggiungete rosmarino, timo, uno spicchio di aglio a commensale e un bicchiere di Vernaccia sarda. Fate sobbolllire e, a cottura, scoperchiate, restringete e rosolate (foto sotto).

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