Metodi di cottura

Come cuocere la carne d'agnello/2

23 mar 2015 0

La cottura a calore umido: brasare o stufare e bollire.

Foto di Marysckin/Fotolia

Va osservato che, a differenza del bovino o del suino, i tagli dell’ovino, soprattutto se si tratta di animali giovani, possono essere utilizzati indifferentemente per le cotture a calore secco e umido. È evidente però che alcuni di essi (per esempio la spalla, gli stinchi, il collo) trovano nella cottura in umido la loro migliore espressione. Ciò è tanto più vero quanto più aumenta l’età dell’animale. Per animali adulti la distinzione fra i tagli diventa più netta. 

BRASARE O STUFARE

Cottura per via umida che si realizza in poco liquido (vino, brodo, passata di pomodoro…). La carne viene cucinata a fondo, ma richiede basse temperature e recipienti di cottura pesanti. Si veda ad esempio la cottura della spalla disossata e brasata in cocotte illustrata negli step qui sotto.

1. Allargate la spalla e, dopo averla salata e pepata, arrotolatela e avvolgetela nella rete.

2. Fate scaldare due cucchiai di olio in una cocotte, quindi rosolate la spalla da tutte le parti. Toglietela e tenetela da parte.

3. Nella cocotte mettete quindi una dadolata di cipolla e carota e uno o due spicchi di aglio. Rosolate dolcemente.

4. Riponete la spalla nella cocotte, aggiungete un bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo ristretto, un rametto di timo e una foglia di alloro.

5. Coprite, dopo aver inumidito il coperchio e sigillandolo con un po’ di pasta fresca fatta con 100 grammi di farina di grano tenero e un uovo o 100 grammi di semola di grano duro e 50 millilitri di acqua.

6. Preriscaldate il forno (cielo e terra) a 120 °C e infornate, lasciando cuocere per 7 ore. Diventerà così tenera che potrete servirla a cucchiaiate.

Altra preparazione classica della cottura in umido è la fricassea di spalla (o petto) di agnello con carciofi, che vediamo qui sotto.

1. In una padella con olio extravergine di oliva e 2 spicchi di aglio, fate rosolare dolcemente i dadi (di 4-5 centimetri di lato) ricavati da una spalla o da un petto di agnello. Aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare a fuoco bassissimo.

2. Togliete l’agnello e l’aglio dal fondo di cottura e metteteci alcuni cuori di carciofo tagliati in quarti. Cuocete per qualche minuto con il coperchio (potete sostituire i carciofi con patate lessate a metà e poi passate nel burro).

3. Rimettete la carne nella padella e lasciate cuocere con il coperchio per una ventina di minuti.




4. Mescolate 3 uova, il succo di un limone, un pizzico di pepe bianco, una manciata di prezzemolo tritato e versate il tutto nella padella, mescolando con energia, fuori dal fuoco, in modo da ottenere un fondo cremoso.

BOLLIRE 

La modalità del bollire viene
eseguita tradizionalmente con la carne di pecora. In Sardegna si mette in una grande pentola la pecora a pezzi insieme alle sue ossa, quindi si aggiunge una dadolata di cipolle, carote, sedano e pomodoro. Si copre abbondantemente con acqua fredda, si sala e si porta a ebollizione. A cottura ultimata, dopo circa un’ora e mezza, si aggiungono cipolle e patate intere, si cuoce per altri 10 minuti, si lascia riposare per un’ora e mezza o due, e si serve. 

Per saperne di più: pecore e capre

Gli ovini adulti richiedono cotture umide, tanto che in molte regioni si cucinano la pecora e la capra con queste modalità. L’unico problema, a detta di molti, è il forte gusto ircino che emanano. Per la pecora molto dipende dalla sapienza con cui si preparano (bisogna sgrassare bene) e si cucinano le carni. Tanto che i sardi ne ricavano brodi e zuppe di inaudita soavità. Ma le carni più amabili le offre la capra. Molti sono gli stufati di capra della tradizione, ma fra tutti primeggia la capra alla neretese. La carne viene rosolata in un trito di cipolla, sedano, peperoncino e chiodo di garofano, si sfuma con vino bianco, si aggiungono pomodori e si cuoce lentamente, unendo allo stufato, 20 minuti prima di spegnere il fuoco, listarelle di peperoni rossi.

Tutte le foto degli step sono di ©Archivio Giunti/Barbara Torresan

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