Ingredienti

Chinotto di Savona

24 nov 2014 0

Un piccolo agrume ligure, Presidio Slow Food.

Foto di Archivio Slow Food / Alberto Peroli

Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità e aroma e ottimi come digestivo.

La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi. Una crisi che dura tutt’oggi: solo poche piante sono coltivate ancora nel savonese e poche pasticcerie candiscono ancora i chinotti.

Questi agrumi si possono consumare esclusivamente canditi – freschi sono troppo amarognoli – oppure sotto sciroppo. La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli aromi più amari, e rimessi poi in acqua e sale. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

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