Ingredienti

Cereali per insalate

13 apr 2015 0

Grano duro, bulgur, farro, orzo, miglio, mais, grano saraceno e quinoa: come adoperarli al meglio.

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Il termine “cereale” deriva da Ceres, la dea latina delle messi, e indica tutte quelle piante i cui semi macinati danno farine per fare pane, polente, paste ecc. La maggior parte sono Graminacee, altre invece appartengono a famiglie diverse. Il matrimonio insalata-cereali, pur recentissimo, appare perfetto e costituisce una esemplificazione precisa della modernità dell’insalata. Se infatti si guarda alle insalate tradizionali si avrà qualche difficoltà a trovare questo uso dei cereali: zuppe, minestre, pasta, pane sono gli impieghi prevalenti, a meno che non si considerino insalate il riso del sabato ebraico o il cuscus con pesce o verdure cotte e carne.

GRANO DURO

La cottura del chicco intero di frumento (soprattutto di grano duro,
Triticum durum) è una consuetudine antica che precede quella della fabbricazione del pane o della pasta, che richiedono l’azione preventiva dello sfarinare. Il chicco lessato mantiene piacevolmente i profumi del cereale ed è perfetto per le insalate. La cottura del grano avviene in acqua e richiede un paio d’ore. Oggi si trovano in commercio scatole di grano precotto, che richiede una cottura abbreviata di 10 minuti, ma che ovviamente non ha la fragranza del grano “vero”.


BULGUR

Molto diffuso in Medioriente, è costituito da frumento di grano duro germogliato, i cui chicchi sono cotti al vapore, fatti seccare e quindi ridotti in pezzettini. L’impiego tradizionale come insalata fredda prende il nome di tabbouleh. Del bulgur esiste anche una versione cruda nella quale il chicco non è stato precotto e conserva parte della crusca, il germe e quindi tutte le sue proprietà. Si cuoce con la tecnica del pilaf con una parte di bulgur e due parti e mezza di acqua. 

FARRO

Capostipite di tutti i frumenti, il farro (Triticum dicoccum) può essere utilizzato nelle insalate (vedi la ricetta dell'insalata di farro), anche se l’uso più tradizionale è nelle zuppe. Si trova in commercio in due forme: decorticato (o semplicemente farro) e farro perlato. Il primo conserva la glumetta, è più scuro e richiede una cottura lunga, il perlato è completamente nudo, più chiaro, richiede una cottura più breve e ha minori proprietà nutritive. Entrambi possono essere cucinati senza ammollo preventivo. Per le insalate, lavate bene il farro perlato sotto l’acqua corrente, quindi scolatelo e fatelo ammollare per almeno sei ore in una terrina con acqua fredda in misura pari al doppio del suo volume. Trascorso questo tempo, trasferitelo in una pentola con la stessa acqua di ammollo, salate e cuocete quanto è sufficiente, secondo il vostro gusto, quindi scolatelo, lasciatelo intiepidire e preparate la vostra insalata secondo la ricetta prescelta.

ORZO

Si trovano in commercio l’orzo mondo (o decorticato) e l’orzo perlato. Il primo è un orzo semi-integrale, che va messo in ammollo per 24 ore in acqua (da utilizzare poi per la cottura, che dovrà protrarsi un’ora e mezza circa). L’orzo perlato è un orzo sbiancato, che richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo. Nella pentola a pressione i tempi si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 30 per il perlato. 

MIGLIO

Va accuratamente lavato prima dell’uso e necessita per la cottura di circa il doppio del suo volume d’acqua. Cuoce in poco tempo, 15-20 minuti partendo da acqua fredda, e il suo sapore delicato lo rende apprezzabile anche a chi lo gusta per la prima volta. Si può cuocere mescolato ad altri alimenti, per la preparazione di minestre, oppure separatamente per realizzare sformati, tortine ecc. È difficilmente utilizzabile per le insalate perché dopo la cottura tende ad appiccicarsi. Non contiene glutine e quindi è indicato per i celiaci o per chi soffre di altre forme di intolleranza al glutine. In Oriente lo si considera adatto alle persone sedentarie, nonché alle donne in gravidanza. 

Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan


MAIS

Dopo l’arrivo sul mercato del mais conservato in salamoia non c’è “insalatona” servita nei bar in pausa pranzo che non ne sia decorata. Nonostante questo, il suo utilizzo come ingrediente principale di un’insalata composta è molto improbabile. Non contiene glutine perciò è adatto ai celiaci. 

GRANO SARACENO

Può essere utilizzato per le insalate anche se i chicchi, una volta cotti, hanno la tendenza ad appiccicarsi. Poiché tale uso non è tradizionale non esistono ricette acclarate, ma tentativi diversi. Il primo suggerisce di cuocere il grano in molta acqua e una volta cotto scolarlo e raffreddarlo sotto l’acqua corrente. Il secondo di cuocere una tazza di grano in una e mezza di acqua con un filo di olio, cinque minuti a fuoco alto e poi, coperto, a fuoco bassissimo per 25 minuti. Il terzo di lavare il grano, lasciarlo asciugare, tostarlo in una casseruola con un po’ di olio, aggiungere acqua bollente in quantità doppia, fare sobbollire con il coperchio per mezz’ora. In tutte e tre le modalità aggiungete in cottura il sale. Non contiene glutine

QUINOA

Pianta erbacea originaria delle zona delle Ande, è ricoperta di saponina amara che deve essere eliminata con un accurato lavaggio prima dell’uso. Tale avvertenza potrebbe essere inutile se fosse già stata lavata ed essiccata, cosa che spesso avviene: è consigliabile seguire sempre le istruzioni sulla confezione. La cottura è simile a quella pilaf del riso: una tazza di quinoa per due tazze di acqua, fuoco alto i primi cinque minuti e poi fuoco basso con il coperchio per i successivi 20 minuti. Non contiene glutine. La quinoa è un alimento dotato di numerose proprietà nutritive, è ricca di fibre e minerali ed è anche un’ottima fonte di proteine vegetali; inoltre contiene grassi in prevalenza insaturi (clicca qui per acquistare il libro La quinoa in cucina di Slow Food Editore).

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan
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