Ingredienti

Cavolfiore

13 ott 2014 0

Al momento dell'acquisto è bene che l'ortaggio abbia ancora le foglie.

Foto di © kostrez -Fotolia

La pianta del cavolfiore presenta un fusto breve e robusto di forma cilindrica, con alla base foglie oblunghe e ricurve con grossa nervatura centrale. Si coltiva per l'infiorescenza, detta anche cima, testa o palla, che si diparte compatta da un asse centrale, presentando colori diversi secondo le varietà: bianco candido, color crema, violetto.

I
n cucina l'uso è piuttosto vasto, complicato da alcune ambiguità legate ai diversi nomi regionali: in Sicilia e in altre regioni del Sud, per esempio, il cavolfiore prende il nome di broccolo.

Le ricerche genetiche e le ibridazioni hanno permesso di ottenere cultivar presenti sul mercato da novembre ad aprile, precoci o tardive. Al momento dell'acquisto è bene che l'ortaggio abbia ancora le foglie, in quanto il fatto che risultino lievemente dure a spezzarsi è un indice di freschezza. A ulteriore garanzia, è bene verificare che le infiorescenze siano compatte, prive in superficie di granuli, macchie scure e germogli verdi.

Il cavolfiore va liberato dalle foglie esterne più dure, che non dovranno essere gettate, ma utilizzate per altre preparazioni. Le foglioline più tenere si possono tenere, qualora si cuocia l'infiorescenza intera. In questo caso lasciarla per almeno mezz'ora immersa in acqua acidulata o con bicarbonato.

Se l'infiorescenza è cucinata intera, incidete una croce sul torsolo con il coltello
. Poi si può bollire o, se si prevede una seconda cottura (friggere, saltare, gratinare, glassare), sbollentare. Il cavolfiore è ottimo cotto a vapore e anche al cartoccio.

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