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Carne ovocaprina: allevamento, razze, alimentazione

16 mar 2015 0

Tutto quello che c'è da sapere sulle diverse tipologie di pecore e capre e sulle loro carni.

Pecore e agnelli sambucani, Presidio Slow Food, ©Paolo Andrea Montanaro

In passato le specie ovine hanno fortemente influenzato la cultura, non solo alimentare, delle popolazioni mediterranee. Il carattere mite, la taglia ridotta, la capacità di adattamento al clima e a pascoli di territori non troppo fertili, unitamente all’offerta non solo di carne ma anche di latte, lana e concime, hanno creato le condizioni per una diffusione straordinaria di questo animale.

Nel secondo dopoguerra, però, i mutamenti socioeconomici, con il conseguente declino della pastorizia, hanno portato il nostro Paese a essere uno dei consumatori più modesti di carne ovina. In Italia l’allevamento, caduta la domanda di lana, resta ancora attivo in alcune regioni per la produzione di carne di agnello e per il latte ovicaprino richiesto da una caseificazione tradizionale ancora molto viva.

L'allevamento

Nel passato era largamente diffusa la transumanza, una pratica che vedeva in autunno lo spostamento delle mandrie dalle zone montane alla pianura e, con l’avanzare della buona stagione, dalla pianura agli alpeggi. Tale consuetudine aveva un impatto importante nell’economia e nella società: basti pensare, per esempio, che da essa dipendeva, direttamente o indirettamente, metà della popolazione abruzzese.

In molte regioni del Nord, del Centro e del Sud tale fenomeno è andato via via esaurendosi, in parte perché la vita del pastore richiede un’abnegazione speciale (e in pianura sono diventati molto più rari i prati stabili), in parte per l’inagibilità degli antichi tratturi (le strade seguite dai greggi) e il convulso traffico stradale; a questo bisogna aggiungere anche, e soprattutto, la caduta della domanda non solo di carne ma anche della lana, che ha sofferto la concorrenza delle lane più pregiate di altri Paesi, per esempio quella della pecora merino e delle capre cachemire e angora. Contemporaneamente si è andato sempre più affermando il sistema stanziale intensivo, con la distribuzione di razioni alimentari standardizzate e la mungitura meccanica.

Le pecore

Le razze ovine si dividono secondo l’attitudine a offrire carne, latte o lana. La nostra attenzione si soffermerà sulle pecore allevate per la carne e su quelle a triplice attitudine. Il numero di quelle da carne è molto elevato e alcune di esse sono frutto di incroci passati e recenti. Oggi prevale la tendenza a preservare le razze tradizionali, e per questo Slow Food promuove iniziative volte a presidiare le razze a rischio di estinzione:
  
- pecora altamurana, nel territorio protetto dal Parco Naturale dell’Alta Murgia (provincia di Bari), che sfrutta pascoli ricchi di essenze aromatiche, per cui le carni hanno un sapore unico;

- villnösser brillenschaf (letteralmente, “pecora con gli occhiali della val di Funes”), la razza ovina più antica del Sudtirolo, che ha carne di grande qualità dovuta all’alimentazione naturale, basata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali, cui si aggiunge una piccola percentuale di mais, avena e crusca;

- agnello d’Alpago, allevato oggi per l’ottima carne, di cui si garantisce la completa tracciabilità: l’etichetta apposta sulle carni riporta infatti, oltre al marchio, il nome e l’indirizzo dell’allevatore e i codici del macello e dell’allevamento.

Le capre

L’allevamento della capra ha avuto fasi alterne. Molto apprezzata nell’antichità per la capacità di sopravvivere anche in zone aspre, inadatte a qualsiasi altro animale, fu lentamente abbandonata con l’affermarsi dell’agricoltura, la bonifica dei terreni e l’aumento dei pascoli erbacei più adatti ad altri animali. Alla capre rimasero soltanto le zone più incolte e le isole non abitate, sulle quali venivano abbandonate dai marinai per assicurarsi una riserva di cibo quando erano in viaggio. L’affermarsi dell’allevamento intensivo e una vera e propria persecuzione (per esempio, nel periodo fascista) provocata da interventi di modernizzazione dell’allevamento e di miglioramento delle razze, portarono a una decisa contrazione del numero dei capi e soprattutto alla diminuzione delle razze tradizionali. 

Oggi si sta manifestando un nuovo interesse nei confronti di questo animale, sia per il latte dalle notevoli proprietà organolettiche e dietetico-nutrizionali, utilizzato per la realizzazione di formaggi tradizionali, sia per la carne. Quella di capretto si distingue da quella di agnello perché più chiara, tenera e delicata.

Qui, quando non espressamente indicato, ciò che viene detto per l’agnello vale anche per il capretto.

Pecora altamurana, Presidio Slow Food ©Archivio Slow Food

Pecora villnösser brillenschaf, Presidio Slow Food ©Marco Bruzzo

Agnello d'Alpago, Presidio Slow Food, ©Alberto Peroli

Capra Garganica, Presidio Slow Food, ©Alberto Peroli

Capra girgentana, Presidio Slow Food, ©Alberto Peroli

Agnello di Zeri, Presidio Slow Food, ©Archivio Slow Food

L'alimentazione 

La migliore alimentazione per ottenere carni saporite e profumate è quella naturale garantita dal pascolo
. I prati polifiti degli alpeggi, ricchi di erbe spontanee molto aromatiche, costituiscono il migliore nutrimento per ovini e caprini. A volte, soprattutto durante l’inverno, l’alimentazione è integrata con piccole quantità di cereali. L’allevamento intensivo, che nutre gli animali con mangimi standardizzati, non offre carni con la stessa qualità. 

L'età e il sesso 

Sia le pecore sia le capre vengono
classificate diversamente a seconda dell’età e dal sesso. A seguire, le classificazioni di pecora e agnello. 

Agnellino da latte
(da razze da latte): il classico abbacchio, macellato a 30-40 giorni di vita e con peso inferiore a 8 chili. La sua carne è delicata, di colore rosa chiaro, con un sottile strato di grasso. 

Agnello leggero
(da razze da carne): macellato a 2-4 mesi di vita e con peso di 8-13 chili. 

Agnello pesante o agnellone
(da razze da carne): macellato dopo 6 mesi di vita, ormai svezzato e alimentato con erba. Ha carni quasi bianche, più grasse e dal sapore più accentuato. 

Montone
: il termine indica animali adulti maschi (generalmente castrati) o femmine (senza prole) di un anno o due di età. Sono apprezzatissimi nell’Europa del Nord e in Medio Oriente, molto meno nel nostro Paese, per un incomprensibile pregiudizio che li accomuna agli animali più vecchi; nell’Italia centromeridionale, tuttavia, esiste una certa tradizione legata al consumo di questo tipo di animale, che viene chiamato castrato. 

Femmine o arieti in età avanzata e a fine carriera
: non sono considerati adatti per il commercio, anche se esistono ricette tradizionali che ne prevedono la preparazione con buoni risultati. 

Ecco invece la classificazione per capra e capretto. 

Capretto
: non deve superare i 25-30 giorni di età e il peso massimo di 8 chili. 

Capretto da latte
: deve avere 35-50 giorni di età e peso compreso tra 9 e 15 chili. 

Capretto da latte pesante
: ha un’età di 55-60 giorni e peso di 16-18 chili. 

Caprettone
: 100-120 giorni di età e 25-30 chili di peso. 

Castrato
: pesa tra i 40 e i 50 chili e ha superato i 6 mesi di età. 

Capra adulta
: poco apprezzata, anche se trova estimatori in alcune regioni e in qualche ricetta tradizionale. 

Caprone
: non consumato per l’afrore molto forte.

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