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Carne bovina: allevamento, razze e alimentazione

09 mar 2015 0

Impariamo a conoscere meglio questi erbivori ruminanti.

Foto di Archivio Slow Food / Manfredo Pinzauti

I bovini sono animali erbivori e ruminanti, presenti in tutti i continenti (a eccezione dell’Oceania, dove sono stati importati, e dell’Antartide). Hanno dimensioni diverse secondo la specie e possiedono sempre le corna. Nel nostro Paese sono una presenza fondamentale per quanto riguarda l’alimentazione, ma anche un’importante risorsa per la produzione di latte, cuoio e letame, e in passato erano utilizzati nel lavoro dei campi. 

L’allevamento

Le modalità di allevamento sono il prodotto di un’evoluzione storica e tecnologica che si è modificata con la trasformazione delle tecniche agricole. Ogni modalità è tuttora realizzata con pratiche moderne e propone prodotti di qualità diversa.

Allevamento pastorale – Gli animali si muovono in un ambiente naturale, si nutrono di erbe spontanee, senza l’intervento dell’allevatore. Nel passato questa modalità di allevamento era legata al nomadismo; oggi è usata in zone paludose, collinari o montane, nelle quali non si pratica l’agricoltura intensiva.

Allevamento intensivo
– Gli animali vivono tutto l’anno nelle stalle, alimentati con erba falciata, fieno, cereali… La stabulazione può essere fissa se gli animali occupano una posta e sono legati a una rastrelliera, oppure libera. In quest’ultimo caso i bovini possono muoversi liberamente nella stalla, che è divisa in tre zone: zona alimentazione con le mangiatoie, zona di movimento, a volte realizzata all’aperto, recintata e coperta, zona di riposo, collettiva o divisa in cuccette.

Questa tipologia di allevamento si attua secondo varie modalità, tra le quali l’allevamento intensivo industriale. Si tratta di vere e proprie realtà produttive industriali, che utilizzano mangimi concentrati, ricchi di proteine e spesso importati, quindi senza alcun rapporto con il territorio circostante. In queste tipologie di allevamento si applicano tecnologie avanzate, non solo nell’alimentazione ma anche nella modificazione genetica delle razze, nell’uso di farmaci, nelle modalità di inseminazione, a volte in modo talmente esasperato da creare problematiche quali la Bse (Bovine spongiform encephalopathy o encefalopatia spongiforme bovina, la cosiddetta “mucca pazza”), oppure crisi di sovrapproduzione che, per quanto riguarda il latte, ha richiesto, nella Comunità Europea, norme di orientamento della produzione: le famose “quote latte”.

Razza maremmana, Presidio Slow Food.

Le razze

Nell’epoca dell’allevamento industriale le razze tradizionali hanno subito un oblio che le ha portate sull’orlo dell’estinzione. Nel nostro Paese sono circa una trentina e, in base all’attitudine, si distinguono in razze da latte o da lavoro. Queste ultime sono ottime produttrici di carne. In Italia però si allevano anche razze originarie di altri Paesi: per esempio, le francesi charolaise e limousin, o altre selezionate in Gran Bretagna e negli Usa.

Le più importanti razze tradizionali italiane per la produzione di carne sono le seguenti.

Piemontese – Una delle più rilevanti, non è il frutto di manipolazioni genetiche, ma ha origine dalle trasmigrazioni preistoriche dei bovini. La scelta di alcuni allevatori di non seguire le logiche industriali ha valorizzato le sue caratteristiche e ritagliato un mercato di elevata qualità. Il Presidio Slow Food ha riunito gli allevatori nell’associazione La Granda, che ha stilato un disciplinare di allevamento severo.

Romagnola – Di aspetto imponente e massiccio ma con arti piuttosto corti, è una razza antichissima da carne e da lavoro, allevata oggi per la qualità superiore della carne. Il Presidio Slow Food ha stilato un disciplinare di allevamento e riunito un gruppo di allevatori disposti a seguire un progetto che assicuri la completa tracciabilità della filiera.

Chianina – Caratterizzata da gigantismo somatico, può raggiungere i due metri al garrese. Di origine antica, è stata adibita al lavoro. Forse il bianco “pio bove” degli antichi, oggi è considerata fra le razze più importanti per l’eccellenza della carne.

Marchigiana – È una razza bianca allevata nelle Marche e nelle regioni confinanti, risultato di incroci fra il ceppo podolico e le razze chianina e romagnola. Adatta al pascolo, ha spiccate attitudini alla produzione di carne e buona resa nella macellazione.

Maremmana – Razza grigia rustica e frugale, si adatta a pascoli poveri e marginali, anche paludosi. L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni. Gli allevatori della Maremma toscana che aderiscono al Presidio Slow Food seguono principi naturali per la crescita e la cura degli animali.

Podolica calabrese – Presenta un mantello grigio, tendente al nero in alcuni esemplari, e ha duplice attitudine (carne di ottima qualità e latte, con cui si produce un eccellente caciocavallo).Con il Presidio Slow Food si vuole valorizzare l’impegno di un gruppo di allevatori dell’altopiano della Sila nel Parco Nazionale del Pollino.

Il bufalo


Chi non conosce le sapide mozzarelle che si producono con il latte delle bufale? Quasi ignota è, invece, l’attitudine di questi animali a offrire carni di qualità. Da sempre sono riservati alla macellazione i maschi che, se ben allevati, cosa che non sempre avviene, offrono una carne magra, sapida e povera di colesterolo. Una risorsa su cui puntare nelle zone di produzione della mozzarella.

Bovino di razza podolica calabrese, Presidio Slow Food.

L’alimentazione

I bovini, se allevati in modo tradizionale e alimentati con foraggi che crescono senza concimazioni chimiche forzate, costituiscono una risorsa importante per l’economia e l’equilibrio naturale. La produzione di carne bovina di ottima qualità non può che essere legata alla buona conduzione dell’azienda agricola.

L’allevatore dev’essere prima di tutto un agricoltore che rispetta i terreni per ottenere produzioni foraggere in equilibrio con quelle zootecniche: il letame è il principale fertilizzante e i suoi animali sono alimentati con pochi buoni cereali (favino, mais, orzo, pisello proteico, crusca) e molto fieno polifita, in grado di donare alle carni gli aromi del territorio su cui crescono. Un bovino così alimentato sta bene, digerisce con facilità e, dal momento che conduce una vita sana, non contrae malattie e non ha bisogno di farmaci.

L’età e il sesso dei bovini


Vitello è il bovino maschio abbattuto nel primo anno di vita; presenta carni molto tenere ma poco saporite, magre e di colore chiaro.

Vitellone è il maschio intero, cioè non castrato, abbattuto fra i 14 e i 22 mesi di età; ha carni di colore rosso vivo con fibre muscolari abbastanza serrate, magre e poco marmorizzate.

Manzo è il bovino maschio castrato, abbattuto dopo i 24 mesi; le carni, di colore rosso intenso, sono ben marmorizzate e di buona qualità.

Scottona è la femmina, di età compresa fra i 16 e i 22 mesi, che non ha figliato ed è cresciuta in allevamenti di solito estensivi; ha carni di ottima qualità, tenere, con buona quantità di grasso infiltrato fra le fibre muscolari.

Toro è il maschio utilizzato per la riproduzione; presenta carni scure, coriacee, scarsamente marmorizzate.

Vacca è la femmina adulta che ha già figliato e offre carni di qualità scadente. Si tratta di animali usati per la produzione di latte, a fine carriera o a scopi industriali.

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