Metodi di cottura

Brasare o stufare le verdure

28 lug 2014 0

Un metodo di cottura apparentemente semplice, che richiede però particolari attenzioni per ottenere risultati eccellenti.

Foto di Archivio Slow Food / Marcello Marengo

È un metodo di cottura apparentemente semplice, che richiede però particolari attenzioni per ottenere risultati eccellenti. Consiste nel cuocere ortaggi a polpa soda in recipienti idonei per lungo tempo. Le casseruole più adatte sono quelle pesanti e spesse (alluminio pesante, ghisa, coccio) con coperchio a perfetta tenuta. È necessario aggiungere un liquido di cottura - acqua, vino, brodo, altri liquidi aromatici - in quantità più o meno elevata secondo la succosità degli ortaggi impiegati. La cottura parte con fuoco vivace, quindi, una volta realizzata nella casseruola coperta una camera di vapore, si porta alla minima intensità, magari frapponendo uno spargifiamma tra il fuoco e la casseruola. La cottura, se molto dolce, può essere prolungata con risultati sorprendenti di gusto e consistenza degli ortaggi. Nella cucina ebraica questa cottura prevede l'assorbimento di tutta l'acqua e il ritorno in olio.

1. Mettete sul fornello a fuoco vivace i carciofi a spicchi con aglio, sale, pepe, 4 cucchiai di olio e un bicchiere scarso d’acqua e incoperchiate. 

2. Dopo la formazione del vapore portate il fuoco alla minima intensità. 

Le verdure brasate della nonna

Le nostre nonne le facevano perfette: morbidissime, intatte e dal colore brillante. Il loro segreto (inconsapevole) era la stufa a legna. La casseruola, preso il bollore, la mettevano nell’angolino dove la temperatura era molto bassa e ve la lasciavano anche tutta la mattina. Sparite le stufe, arrivarono i fornelli a gas col minimo sempre troppo alto. Un consiglio? Usate il fornello elettrico e, raggiunta l’ebollizione, mettetelo al minimo. Funziona con tutti i brasati, non solo di verdure.

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