Approfondimenti

Biscotti: introduzione storico-gastronomica

22 dic 2014 0

Biscotti e pasticcini sono piccoli bocconi golosi, ai quali è difficile resistere.

Foto di Archivio Slow Food / Giulia Aiassa

Fino a una decina di anni fa biscotti e dolcetti venivano preparati e consumati in occasioni particolari come la conclusione del pranzo domenicale o per accompagnare un tè con le amiche, un ritrovo con i parenti, nelle feste di compleanno come rinforzo della torta e, soprattutto, nelle grandi feste tradizionali.

Cambiano i nomi dialettali, gli ingredienti, le tipologie ma ogni ricorrenza,religiosa e non – la vendemmia, una nascita, la cresima, il Natale e la Pasqua – ha una sua tipica dolcezza, semplice o elaborata, frugale o dispendiosa.

L’arte dolciaria, per molto tempo confinata ai conventi – si pensi alle linguette di mosto cotto delle Carmelitane scalze, ai pesci natalizi ripieni di faldacchiera (impasto di mandorle, uova, zucchero, farina, scorzette di arancia, liquore)delle Benedettine del convento di clausura di San Giovanni Evangelista di Leonessa, ai nucatili del monastero di Santa Elisabetta di Palermo – è oggi straordinariamente diffusa e sempre più ricca e creativa.
In Italia da Nord a Sud c’è l’imbarazzo della scelta tra le tantissime ricette che ogni regione offre, preparate con i prodotti del territorio e della stagione in cui cade la ricorrenza.

A Natale, oltre ai tradizionali dolci da forno,abbiamo i Lebkuchen dell’Alto Adige, biscotti speziati, modellati in varie forme che addirittura vanno a decorare l’albero di Natale; i ricciarelli, dolci della tradizione senese che alle mandorle uniscono i profumi irresistibili di miele e arancia; le pinoccate umbre, dolcetti di zucchero e pinoli, che possono essere coperti di un manto di cioccolato; i befanini toscani, le carteddate pugliesi, i pabassinos sardi.

E con il Carnevale la fantasia si scatena in una serie di golosità dove le frittelle sono regine, ma abbiamo anche biscotti come i risulèn mantovani, nel cui impasto si aggiunge il vino bianco, gli scroccafusi marchigiani, che sostituiscono il vino con un liquore, il mistrà, i pugliesi taralli dolci al naspro, una glassa profumata di limone.
La Pasqua accanto alla colomba vede panini friulani, calcioni e piconi marchigiani, che profumano di cannella, i fiadoni trentini di pasta sfoglia farcita con mandorle, miele e cannella – ci sono anche quelli abruzzesi con il loro ripieno di ricotta e uova –, i siciliani pupi cu l’ova e picureddi di marzapane.

Non solo le grandi ricorrenze hanno i loro dolcetti celebrativi, anche le feste dei santi patroni – sono note per esempio le zeppole di san Giuseppe, bignè foggiati a mo’ di ciambelline arricchiti di crema pasticciera e confettura di amarena –, e la festività dei morti (in Lombardia le ossa dei morti, un impasto di frutta secca e canditi, e i panini dei morti).

Non c’è che l’imbarazzo della scelta, quindi, nel decidere come festeggiare adeguatamente le nostre ricorrenze, con la soddisfazione di offrire dolci fatti con le nostre mani e con ingredienti di qualità.

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