Tecniche di base

Biscotti e piccola pasticceria

14 apr 2014 0

Quali sono gli impasti di base e alcune pratiche regole generali per la conservazione.

Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo

Farina e zucchero con l’aggiunta di uova, acqua, burro, sono gli ingredienti di partenza per gli impasti di base che servono alla preparazione di dolci e biscotti. A seconda dell’ingrediente che si aggiunge ai primi due e del tipo di lavorazione, otterremo la frolla, la sfoglia o la pasta lievitata. Valgono per tutte alcune regole generali.

• Fatta eccezione per la frolla, le altre paste vanno lavorate bene e manipolate con energia fino a quando non diventeranno elastiche e la pasta non si appiccicherà più alle dita.

• Le paste lievitate richiedono un periodo di riposo per aumentare di volume e vanno riposte a una temperatura intorno ai 25 °C, coperte da un panno umido in modo che sulla superficie non si formi la crosticina. Gli altri impasti vanno fatti riposare in frigorifero, avvolti nella pellicola trasparente ben aderente, prima di essere utilizzati: questo fa sì che le fibre si distendano.

• Quando si impiega il burro, questo deve essere sempre ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzi prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.

• I semilavorati si possono conservare in frigorifero per non più di 2-3 giorni, sistemati in contenitori puliti e ben chiusi. Possono anche essere riposti in congelatore; quando lo fate ricordatevi sempre di applicare un’etichetta che vi permetta di riconoscere il contenuto e soprattutto la data in cui li avete preparati. 

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