Ingredienti

Astice ed aragosta

08 dic 2014 0

Caratteristiche, pesca, distribuzione geografica e morfologia.

L'astice appartiene alla famiglia degli scampi e presenta infatti robuste chele di dimensioni leggermente diverse. Vive nelle zone rocciose, in acque poco profonde. Esistono due specie: una europea (Homarus gammarus) e una americana (Homarus americanus).

L’astice europeo può raggiungere i 60 centimetri di lunghezza e 
oltre, e ha un carapace con colorazione blu tendente al nero con macchie bianche; quello americano è più piccolo e con colorazione tendente al marrone. Il primo, molto più raro, vive nell’Atlantico orientale dalle coste della Norvegia alla Francia, il secondo abbonda nell’Atlantico occidentale sulle coste del Maine e del Canada. I metodi di pesca sono molto sostenibili: nasse e reti a tramaglio consentono di catturare vivi questi crostacei.

L'aragosta mediterranea (Palinurus elephas)si differenzia dall’astice per l’assenza di chele e il colore rosso/viola/bruno. La taglia arriva al massimo a 50 centimetri. Sulla testa porta due lunghe antenne. Vive in tutto il Mediterraneo, a basse profondità, su fondali rocciosi.

La pesca dell’aragosta è praticata con le 
nasse, ma avviene anche a opera dei sub. È una specie protetta per cui si vieta la pesca delle femmine gravide. In commercio si trovano anche altre specie, di qualità decisamente inferiore. Le più comuni sono l’aragosta del Portogallo (Palinurus regius), la nordafricana (Palinurus mauritanicus), la tropicale (Palinurus argus) proveniente da Cuba e da altre isole caraibiche.

Foto di Archivio Slow Food / Barbara Torresan

Morfologia dell’astice e dell’aragosta

Chele – Le possiede solo l’astice. Sono molto ricche di polpa,e nel maschio si presentano più grosse.

Corallo – Quasi inesistente nella femmina, nero-verdastro nel maschio. Usatelo in una salsa o non estraetelo, se gratinate.

Sacca della sabbia – Va eliminata con la punta di un coltello.

Intestino – Ha la forma di un tubicino; è bene toglierlo con la punta di un coltello.

Coda – È l’addome, che invece nei granchi non è presente, e rappresenta la parte polposa dell’astice e dell’aragosta.

Zampe – Non sono interessanti perché non contengono polpa se non nella zona dell’attaccatura.

Uova – Non tutti gli astici e le aragoste le hanno. Hanno la forma di palline nere che con la cottura diventano rosse. Si possono saltare nel burro o usare in una salsa.

Fegato – Come nei granchi, questa sostanza cremosa e biancastra(arancione nelle aragoste) è deliziosa. Si può usare in una salsa o lasciarla nella testa che si fa gratinare.

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