Metodi di cottura

Astice ed aragosta: modalità di cottura

08 dic 2014 0

Per cuocere al meglio questi due grandi crostacei.

Foto di Archivio Slow Food / Laura Ascari

Le cotture umide si possono eseguire con il crostaceo intero; per le cotture alla piastra o alla griglia, va tagliato in due nel senso della lunghezza (la sola coda o il corpo intero, testa e coda). In tal modo l’animale può essere appoggiato sul fianco, protetto dal carapace, a contatto con la superficie rovente. Appoggiandolo sul ventre, i peli delle zampe e le alette sotto l’addome brucerebbero dando un sapore amaro alla preparazione.

Friggere – Questa modalità di cottura si può eseguire solo con le parti polpose, a pezzi, ma anche con la polpa della coda intera. In tal caso la tecnica da usare è quella della frittura in padella, che vi mostriamo qui di seguito.

Friggere in tempura
– Si possono friggere solo pezzi piccoli: medaglioni della coda, polpa delle chele… ecc. La modalità è la stessa delle code di gambero in tempura.

1. Passate la coda (trafitta per tutta la lunghezza con uno spiedino) prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pane grattugiato.



2. Mettete del burro chiarificato in una padella, portatelo a 180 °C e introducete la coda appoggiandola sul dorso. Lasciate che si formi la crosticina, poi abbassate la temperatura sotto i 140 °C in modo che non imbrunisca, ma cuocia all’interno.

3. Quando la cottura della coda arriva a oltre 3/4 dello spessore, alzate la temperatura a 180 °C e girate la coda sull’altro lato. Lasciate che si formi la crosticina dall’altra parte. Abbassate di nuovo fino a raggiungere la cottura desiderata. Togliete lo spiedino prima di servire.

Cuocere al vapore – Mettete dell’acqua salata sul fondo di una pentola a vapore eventualmente aromatizzata con cipolla e dragoncello o altra erba a piacere. Quando l’acqua bolle introducete il crostaceo e chiudete con il coperchio. I tempi sono gli stessi indicati nel post sulle lavorazioni da cotti.

Cuocere alla griglia o alla piastra – I crostacei vanno tagliati a metà per il lungo, interi o privati della testa, e appoggiati sul fianco. Si possono preventivamente sbollentare.

Cuocere al forno – Si possono cuocere nel forno tagliati a metà per il lungo o interi, ma in entrambi i casi è meglio sbollentarli. Se tagliati a metà si possono cospargere, durante la cottura, con olio o burro aromatizzati (dragoncello, cerfoglio, timo, acciuga anche misti). Se la cottura viene fatta con l’animale intero, spennellate di olio la corazza, poi infornate per 25 minuti a 230 °C con il dorso in alto. Servite con una salsa d’accompagnamento.

Stufare – È una modalità che consente di ottenere zuppe o sughi con cui condire pasta o risotti. Dato che la testa è la parte più gustosa dei crostacei, è fondamentale utilizzarla per trarne gli umori dal sapore più intenso. Potete procedere in questo modo: dopo aver fatto un soffritto con aglio intero, che toglierete, mettete il guscio della testa, tolte le parti cremose, e le zampette tagliati a grandi pezzi. Rosolate in modo deciso finché saranno diventati rossi. Versate un bel sorso di vino bianco (o potete mettere Cognac, e fiammeggiare). Aggiungete, se volete, salsa di pomodoro e poi cuocete lentamente per 25 minuti. Alla fine togliete i gusci, versate le parti cremose battendo con una frusta e in ultimo aggiungete la polpa, che farete cuocere brevemente a fuoco lento.

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti