Tecniche di base

Astice e aragosta: le lavorazioni da crudi

08 dic 2014 0

Distaccare la coda, dividere in due e creare un'emulsione.

Foto di Archivio Slow Food / Laura Ascari

I grandi crostacei possono essere divisi nelle loro parti costitutive (cefalotorace = testa, addome = coda), sia prima sia dopo la cottura.

Prima dell’operazione, per non farlo soffrire, mettete l’animale in freezer per 10 minuti. Se volete evitare che i liquidi del crostaceo si spargano sul tagliere, prima di procedere, potete sbollentarlo per 2 minuti in acqua salata.

Il distacco della coda

1. Afferrate con la mano sinistra la testa del crostaceo, con la destra afferrate la coda, iniziando un movimento di torsione.

2. Torcete la coda con la mano destra fino a che si sarà staccata completamente. La testa potrete aprirla successivamente per estrarne le parti cremose.

La divisione in due

1. Infilate la punta di un coltello robusto fra gli occhi.

2. Procedete nel taglio, fino a dividere in due l’animale.

Creare un'emulsione

Le parti cremose sono tra le più gustose degli astici e delle aragoste. Le proteine in esse contenute, fatte coagulare con il calore e mescolate con energia, creano una emulsione non solo squisita ma di un bel colore e assolutamente idonea per creare salse o per addensare sughi o condimenti, straordinaria per rendere più cremosi e saporiti i risotti.

1. Prima di tutto eliminate la sacca della sabbia e l’intestino: sono queste le sole parti che non vanno consumate.

2. Con un cucchiaino togliete le parti cremose e conservatele.


COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti