Metodi di cottura

Arrostire un volatile grasso

13 lug 2015 0

Si può realizzare sulla brace o in un forno ventilato.

Volatile grasso arrosto

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Arrostire allo spiedo è una modalità di cottura a calore secco per convezione per mezzo dell’aria calda o per irraggiamento, se avviene sulla brace. Può essere realizzata anche nel forno se si dispone del girarrosto o di un forno ventilato e dotato di una griglia.

La regolazione della temperatura è fondamentale. Facile nel forno e più complessa a fuoco vivo.


Come arrostire un volatile grasso

Volatile grasso arrosto

1. Con uno spiedino metallico punzecchiate la pelle dell’anatide in tutte le parti (cosce, petto, codrione) insistendo nelle ghiandole sebacee sotto le ali. 



Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan
Volatile grasso arrosto

2. Salate con sale misto, grosso e fine, e pepate la pelle; inserite all’interno un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Aggiungete mezzo bicchiere di vino o acqua sul fondo della leccarda. Tenete l’animale sopra una gratella perché non tocchi il liquido. 

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan
Volatile grasso arrosto

3. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200-220 °C e procedete alla rosolatura. 









Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan
Volatile grasso arrosto

4. Finita la rosolatura, abbassate la temperatura fino a 100 °C, bagnate con il fondo della leccarda e prose- guite fino a che, pungendo la parte alta della coscia, esce un liquido chiaro o, se avete un termometro, fino a quando non avrete raggiunto la temperatura di 65 °C al cuore del petto (va tenuto più rosa). Lasciate riposare per 15-20 minuti fuori dal forno quindi servite con una salsa ottenuta dal fondo nella leccarda. 

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan
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