Tecniche di base

Come si aprono le cappesante?

09 giu 2014 0

Due tecniche ben precise e differenti, a seconda che siano vive o morte.

apertura cappesante

Foto di Archivio Slow Food/Laura Ascari

La cappasanta (in Veneto capasanta), o conchiglia di San Giacomo, vive in tutti i mari ed è il terzo mollusco più consumato nel mondo dopo l'ostrica e la cozza.
La pulizia preliminare si diversifica a seconda che abbiate comprato cappesante morte o vive. Nel primo caso il mollusco è senza valve o con una sola, quella concava, e già liberato da tutto ciò che non è commestible. Basterà lavarlo accuratamente sotto l'acqua corrente, separando, se la ricetta lo prevede, il corallo di colore più intenso rispetto alla noce bianca. Nel secondo caso, con cappesante vive, dopo una solerte spazzolatura sotto un getto d'acqua corrente, si procede all'apertura delle valve. 

1. Mettete la cappasanta nel palmo della mano sinistra con la conchiglia piatta verso l'alto e la cerniera contro l'indice, il medio, l'anulare e il mignolo. Il pollice tiene ferma la conchiglia nella parte tondeggiante. Fate penetrare il coltello fra le due valve, tenendo la lama verso l'alto in modo da tagliare il muscolo superiore che governa la chiusura. 

2. Ecco la cappasanta aperta. Al centro la noce bianca, contornata dal corallo arancione e bianco. Tutt'intorno il mantello e la vescicola nera. La parte più esterna del frutto di mare è costituita dalle barbe.




3. Con la punta del coltello sollevate e togliete il mantello e la vescicola nera, che eliminerete. Le barbe potete eliminarle o riservarle per altre preparazioni. 

4. Ed ecco la noce e il corallo, che possono essere usati insieme o separatamente. 


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