Ingredienti

Anatra

13 lug 2015 0

Le razze e gli utilizzi in cucina della carne e delle uova.

Anatra

Foto di Fotolia/underworld

Il termine anatra (o anitra) è il nome comune che designa molti uccelli anseriformi della famiglia degli anatidi, che comprende specie domestiche e selvatiche.

L’anatra domestica, la cui origine si perde nella notte dei tempi, ha subito svariate selezioni, per cui quasi ogni regione vanta razze particolari (ciò accade in tutto il mondo, ma soprattutto in Cina): razze ornamentali, ovaiole o da carne. Fra tutte, la più diffusa è l’anatra muta, Cairina moschata (di barberia o muschiata).

Allevamento

Un tempo allevata nelle fattorie, è un animale molto frugale, in grado di trovare tutto quanto le serve in una piccola pozza. Essendo molto tranquilla è adatta anche per l’allevamento intensivo. Carne, uova, piume e piumino sono i prodotti che si ottengono da allevamenti industriali, che non sono molto diversi da quelli dei polli e la cui densità si aggira intorno ai 6-8 animali per metro quadrato. L’anatra è molto meno esigente rispetto al resto del pollame, per cui può essere alimentata con sottoprodotti di mulini, zuccherifici, caseifici, oleifici ecc. L’età di macellazione è di 10 settimane per la femmina (2,1 chili) e 11 per il maschio (3,5 chili). I maschi, data la mole maggiore, trovano più difficoltà nella collocazione sul mercato. Le anatre mute, con penne chiare, sono le preferite dai consumatori.

Utilizzo in cucina 

Considerata poco vantaggiosa poiché il petto e le cosce costituiscono solo il 29% circa del peso, gode di una grande reputazione gastronomica soprattutto nelle regioni del Nord (Francia al primo posto). La frollatura richiesta, come per tutti i volatili, è di 24 ore. Le operazioni preliminari alla cottura sono numerose: vanno eliminate le ghiandole sul codrione, poi va spuntata l’ultima parte delle ali, tolte le zampe, il collo e la testa, riservate le interiora e tutto il grasso possibile anche all’interno (per ricavarne ottimo strutto). 

Cottura

Anatra in padella


Agli animali giovani (potete riconoscerli provando a vedere se il becco si piega fra le dita) sono riservate le cotture a calore secco, per quelli adulti le cotture a calore umido. I tagli non differiscono da quelli del pollo (scopri anche tutti i tagli del pollo), così come le frattaglie. Il petto è adatto per una cottura a calore secco, le ali e soprattutto le cosce, per cotture umide. Le vere differenze con il pollo, e non è cosa da poco, stanno nelle carni nere e nello spessore del grasso cutaneo.

Il colore delle carni comporta che le cotture a calore secco debbano essere eseguite al sangue (più o meno secondo i gusti, al cuore fra i 54 e i 60 °C). Più problematica è la cottura dell’anatra intera al forno, perché petto e cosce hanno una diversa natura e quando il petto risulta cotto a puntino, cosce e
controcosce sono ancora tigliose e richiedono, come molti fanno, di essere staccate per proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Nessun problema per la cottura in padella del petto: salate e pepate il petto e mettetelo in padella fredda dalla parte della pelle, dando fuoco al massimo; non giratelo mai e durante la cottura eliminate il grasso che si forma, senza gettarlo (può essere usato per le patate arrosto). Quando sarà ben rosolato, potete mettere il fuoco al minimo per consentire la cottura al cuore e, alla fine, girare il petto dalla parte della carne per 2 minuti, oppure mettere la padella nel forno preriscaldato, senza girare il petto, per il tempo necessario a raggiungere la cottura preferita (la polpa interna dev’essere rosa o al sangue, mai ben cotta).

Per quanto riguarda la cottura a calore umido, la tradizione (sia italiana che francese) prevede diverse ricette riconducibili alle modalità del brasare o dell’arrosto morto: fra le più famose la veneziana anatra con pien e la francese anatra all’arancia

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

Le uova di anatra 

Uova d'anatra


Poco richieste dal mercato, sono invece molto apprezzate dall’industria alimentare, soprattutto quella pastaria. Il fatto è che le uova di anatra sono molto adatte per realizzare la pasta alimentare, grazie all’elevato contenuto in lecitina. Lo sapevano bene le nostre nonne, che non si lasciavano scappare l’occasione di fare le tagliatelle con le uova degli anatidi. Le anatre sono le uniche a gareggiare con le galline per la quantità annuale di uova prodotte.

Foto di Fotolia/smuay
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