Zuppa di lenticchie e frutti di mare

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Minestre e Zuppe Senza Glutine
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Zuppa di lenticchie e frutti di mare
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

250 g di lenticchie
1,5 kg circa fra cozze e vongole
una bella seppia di circa 400 g
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
poco vino bianco
100 g circa di passata di pomodoro
una costa di sedano
una foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino (facoltativo)
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sciacquo più volte le vongole e le faccio spurgare per qualche ora coperte a filo di acqua salata appena tiepida. Raccolgo le lenticchie in una casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia, la foglia di alloro e la costa di sedano divisa a metà e unisco acqua fredda che sopravanzi di due dita. Aggiungo poco sale e le faccio cuocere, a fuoco dolce per circa tre quarti d’ora (di più o di meno a seconda della varietà e della freschezza, quindi assaggiatele).

Raschio le cozze con un coltellino tenendole sotto il getto dell’acqua, poi tiro via il bisso e le sciacquo ancora. Pulisco la seppia, poi la lavo bene, la asciugo con la carta da cucina, divido i tentacoli e taglio a pezzettini la sacca.

Raccolgo cozze e vongole in una casseruola ampia, copro e metto la casseruola sul fuoco vivace per pochi minuti fino a quando cozze e vongole sono tutte aperte. Tiro su i molluschi con una schiumarola e li sguscio scartando quelli rimasti chiusi. Filtro il liquido rimasto sul fondo.

Scaldo l’olio in una casseruola e faccio imbiondire dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino. Quando gli spicchi d’aglio hanno preso colore, li elimino insieme al peperoncino, rialzo la fiamma e metto nella casseruola la seppia. Salo (molto poco) e faccio insaporire a fuoco vivace mescolando. Quando i pezzetti di seppia cominciano ad attaccare, sfumo con due dita di vino e di seguito aggiungo la passata di pomodoro.

Metto il coperchio e faccio cuocere dolcemente per una decina di minuti prima di aggiungere le lenticchie, ormai cotte e scolate, e il liquido dei molluschi. Faccio sobbollire il tutto per qualche minuto e poco prima di togliere la zuppa dal fuoco, unisco cozze e vongole. Servo la zuppa ben calda, spolverata leggermente di prezzemolo tritato.

Per saperne di più

Spurgare le vongole

Dopo averle ben sciacquate, mettere le vongole in una ciotola ampia con sotto un piattino rovesciato per far sì che la sabbia scenda al di sotto di questo invece di rimanere a contatto con i molluschi. L’ideale sarebbe coprirle a filo di acqua di mare pulitissima, ma non è cosa facile, sia averla a disposizione che averla pulitissima. Allora si può ovviare sciogliendo un cucchiaio colmo di sale marino in un litro di acqua fredda (se l’acqua del rubinetto ha un po’ di odore di cloro, meglio utilizzare un’acqua minerale in bottiglia). Lasciarle così, ferme, per 4-5 ore (se fa molto caldo, nella parte meno fredda del frigorifero). Al momento di utilizzarle, sciacquarle ancora.

 

Pulire le seppie

Per non ritrovarsi con le unghie nere per qualche giorno, è consigliabile eseguire l’operazione indossando dei guanti usa e getta. Se fate eseguire la pulizia dal pescivendolo, chiedete di conservare a parte le vescichette con il nero.

1 Estrarre l’osso della sacca premendo la punta della sacca stessa e aprirla delicatamente facendo attenzione a non rompere la vescichetta che contiene il nero, poi tirare via i ciuffi di tentacoli con attaccate le interiora che vanno eliminate.

2 Se si utilizzano, staccare delicatamente dal resto degli organi interni le vescichette contenenti il nero (si riconoscono per il colore madreperlaceo del rivestimento) e raccoglierle in una tazzina.

3 Eliminare gli occhi tagliandoli via con le forbici ed eliminare anche il becco situato al centro dei tentacoli.

4 Tirare via la pelle delle sacche e lavare tutto più volte, sacche e tentacoli, sotto l’acqua corrente.

5 Lasciare ben sgocciolare e asciugare.

Il vino giusto da abbinare

Zuppe e minestre - Con il pesce

Quasi tutte le ricette di minestre “di mare” sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut o l’Oltrepò Pavese Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante: in presenza di basi grasse, pescato molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se la minestra è cotta semplicemente e si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.  

VINI: Lugana, Oltrepò Pavese Brut, Prosecco Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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