Zuppa di fagioli (che diventa ribollita)

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Minestre e Zuppe Toscana Autunno ; Inverno
Zuppa di fagioli (che diventa ribollita) Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

300 g circa di pane toscano, a lievitazione naturale, raffermo di qualche giorno
una bella pianta di cavolo nero (2-3 se piccole)
la metà di un piccolo cavolo verza
una grossa cipolla
3 carote
4 coste di sedano
una patata grossa
timo fresco
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro  oppure  150 g di passata di pomodoro
sale
pepe
300 g di fagioli cannellini secchi (o toscanelli, coco nano, zolfino)
un ciuffo di salvia
2 spicchi d’aglio
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente faccio cuocere i fagioli. Sfoglio il cavolo nero, lo lavo e, dopo aver eliminato la nervatura centrale delle foglie (dura e immangiabile), lo tagliuzzo grossolanamente. Lavo anche le foglie di verza e le taglio nello stesso modo. Sbuccio la patata e la taglio a dadini. Raschio le carote e ripulisco le coste di sedano dai filamenti.

Preparo un trito grossolano con la cipolla, una carota e una costa di sedano e lo faccio appassire dolcemente in una casseruola ampia con 8-10 cucchiai d’olio. Prima che prenda colore unisco il cavolo nero, la verza, la patata, 2 carote tagliate a dadini e 3 coste di sedano tagliate a tronchetti. Rialzo la fiamma e faccio insaporire le verdure nel soffritto per pochi minuti mescolando ogni tanto e, quando sono ben appassite, aggiungo il concentrato diluito in 1/2 tazza di acqua calda. Insaporisco con sale, abbondante pepe e una presa di timo e metto il coperchio.

Abbasso la fiamma e lascio cuocere le verdure con la sola acqua di vegetazione fino a quando si sono quasi asciugate (circa mezz’ora). Intanto passo dal passaverdure circa 2/3 dei fagioli e li aggiungo alle verdure con tutta l’acqua di cottura e con altra acqua calda per ottenere una minestra piuttosto liquida e proseguo la cottura per un’altra ora. Verso la fine unisco anche i fagioli lasciati interi, poi assaggio e regolo il sale. A questo punto la zuppa è pronta (deve essere abbastanza brodosa perché il pane ne assorbirà molta).

Taglio il pane a fettine sottilissime e lo dispongo a strati sottili in un’ampia zuppiera, alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente e cercando di distribuire equamente le verdure che copriranno il tutto. Copro e lascio riposare la zuppa vicino al fornello per una mezz’ora, fino a quando il pane non sarà ben inzuppato. La servo calda o tiepida, completando ogni piatto con un giro di olio d’oliva.

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Legumi

Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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giacomo
8 novembre 2014 11:36 se non trovo il cavolo nero come lo posso sostituire
Giovanna
8 novembre 2014 15:13 tutto bene,finalmente una ricetta che scrive una pianta di cavolo nero e non mezzo cavolo nero come se fosse una verza...che denuncia il fatto che scrivono di cose che non hanno mai visto...un suggerimento il porro per la ribollita o minestra di pane ci vuole...e se lo trovate il pepolino...