Vellutata di ceci con il baccalà

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Vellutata di ceci con il baccalà
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

200 g di ceci secchi
acqua oligominerale
uno spicchio d’aglio
rosmarino
sale
Per la guarnizione
300 g circa di filetto di baccalà ammollato
olio extravergine d’oliva
rosmarino
uno spicchio d’aglio
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente metto a bagno i ceci in abbondante acqua appena tiepida. Il giorno seguente, li scolo e li metto in una casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Li copro di acqua che sopravanzi di due dita e metto la casseruola sul fuoco. Quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo, aggiungo una presa di sale e faccio cuocere per circa 2 ore fino a che sono teneri (40 minuti con la pentola a pressione).

Li passo al passaverdure con il disco fine e diluisco la purea con una parte dell’acqua di cottura. Posso preparare la vellutata anche con molte ore di anticipo, conservandola in frigorifero per scaldarla al momento.

Raccolgo abbondanti foglioline di rosmarino un po’ sminuzzate e lo spicchio d’aglio affettato in una ciotolina e li copro di olio, poi passo la ciotolina nel microonde, alla potenza minima, per un minuto per ottenere un olio ben aromatizzato (oppure su una piccola fiamma regolata al minimo in modo che l’olio si scaldi senza friggere. In questo caso l’olio andrà ovviamente preparato in un pentolino).

Tampono il baccalà con la carta da cucina cercando di asciugarlo il più possibile, poi lo insaporisco con una macinata di pepe e un filo d’olio. Metto sul fuoco una piccola padella antiaderente senza condimento e quando è calda, ci adagio il baccalà con la pelle in sotto. Lo faccio cuocere a fuoco medio 5-6 minuti, poi lo giro e lo tengo sul fuoco altri 2 minuti. Lo tiro su, elimino la pelle e, se ci sono, anche qualche spina, e lo sfaldo.

Dopo averla scaldata, distribuisco la vellutata di ceci in quattro piatti e completo con le falde di baccalà, una generosa macinata di pepe e l’olio aromatizzato.

Per saperne di più

fai così – i ceci

1 Per cuocere i ceci occorre pensarci con un giorno di anticipo perché non si può prescindere dall’ammollo. Si possono tuttavia accorciare i tempi di cottura utilizzando la pentola a pressione e, in questo caso, sono sufficienti circa tre quarti d’ora.

2 A meno di non vivere in località dove l’acqua è poco calcarea, sia per l’ammollo che per la cottura dei ceci è preferibile utilizzare un’acqua oligominerale (cioè quasi priva di sali) in bottiglia, cambiando ovviamente quella dell’ammollo.

Tradizionalmente si usa addolcire l’acqua, sia dell’ammollo che della cottura, con una puntina di bicarbonato, ma cambia un po’ il gusto dei ceci oltre a distruggere le vitamine del gruppo B di cui questi legumi sono ricchi.

3 I ceci cotti si possono tranquillamente surgelare sistemandoli in un contenitore ermetico con un po’ della loro acqua di cottura. Una volta scongelati sono un po’ meno integri ma comunque perfetti per una minestra.

Il vino giusto da abbinare

Zuppe e minestre - Con il pesce

Quasi tutte le ricette di minestre “di mare” sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut o l’Oltrepò Pavese Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante: in presenza di basi grasse, pescato molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se la minestra è cotta semplicemente e si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.  

VINI: Lugana, Oltrepò Pavese Brut, Prosecco Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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URBAN
14 ottobre 2015 16:38 aggiungere un giro di pesto (basilico, aglio, pinoli e sale emulsionato con olio) ..... ne acquista in sapidità e presentazione!!!