Torta salata di riso e zucchine

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate; Riso, Orzo e Polenta Liguria Primavera ; Estate
Torta salata di riso e zucchine Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta matta
350 g di farina 00
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
Per il ripieno
un kg di zucchine piccole e molto fresche
100 g di riso Vialone Nano  oppure  100 g di riso Arborio
100 g di Parmigiano grattugiato
4 uova
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 cipollotti freschi
maggiorana fresca
sale
pepe in grani

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo la pasta matta. Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e verso l’olio, una presa di sale e poco più di ½ bicchiere di acqua tiepida (non calda!). Comincio ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta incorporando poco per volta tutta la farina e poi impasto energicamente per qualche minuto fino ad avere una pasta liscia e abbastanza morbida e aggiungo poca farina se tende ad attaccarsi alle mani. La raccolgo a palla e la lascio riposare per una mezz’ora coperta prima con un panno piegato in quattro e poi con una casseruola scaldata, capovolta.

Intanto preparo il ripieno. Lavo le zucchine, le spunto e le taglio a dadini piccoli. Affetto la parte bianca dei cipollotti e li faccio appassire a fuoco dolce in una padella con l’olio. Raccolgo le zucchine in una ciotola con il riso (si cuocerà con l’umidità rilasciata dalle zucchine), il Parmigiano, le uova battute e tutto il contenuto della padella con i cipollotti. Aggiungo anche 2 cucchiaini da caffè rasi di sale, abbondanti foglioline di maggiorana e una generosa macinata di pepe. Mescolo bene per distribuire perfettamente gli ingredienti.

Ungo leggermente d’olio una tortiera da 28 cm. Divido la pasta in due pezzi e li stendo con il mattarello ricavandone 2 larghi dischi molto sottili. Fodero la tortiera con una delle due sfoglie lasciandola debordare tutto intorno. Verso il miscuglio di zucchine e lo pareggio, poi copro con l’altra sfoglia.

Ritaglio l’eccesso di pasta con le forbici lasciandola debordare di un paio di centimetri. La ripiego verso l’interno formando un cordolo che pizzico tutto intorno. Pennello d’olio la superficie della torta e la bucherello in più punti con uno stuzzicadenti, poi la passo nel forno precedentemente scaldato a 180°. La faccio cuocere per un’ora, fino a quando è leggermente dorata. La servo tiepida o fredda ed è buona anche il giorno dopo.

Per saperne di più

Fai così – la pasta matta
Ne parla anche l’Artusi. “Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte dello stival che manca in diversi piatti, come vedrete”. (Chissà cos’è la parte dello stival n.d.r.). È in effetti una pasta molto semplice sia da preparare che da stendere. Molto diffusa nella cucina tradizionale ligure e della Toscana del nord, la pasta matta è perfetta per avvolgere le torte di verdure e, a differenza della pasta sfoglia e della pasta brisée, è anche salubre e poco calorica. Ottenere una sfoglia sottile è facile anche per chi ha poca dimestichezza con l’operazione, perché è un tipo di pasta molto elastica ed è difficile che si rompa. Dopo averla spianata un po’ con il mattarello, si mettono le mani sotto la sfoglia con i palmi in giù e si tira un po’ per volta tenendola in aria e cercando di darle uno spessore uniforme. Come scritto nella ricetta, è importante farla riposare in ambiente tiepido.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Mirella Fiale
23 ottobre 2014 14:34 è una mia ipotesi... con "far la parte dello stival" credo si intenda il ricoprire qualcosa, in ambito culinario circondare un ripieno
sandra
27 maggio 2015 10:00 non "parte dello stival". Parte dello stival che manca. Cioè qualcosa che si può usare per sostituire di un ingrediente che non c'è. Coraggio.