Torta di riso spezzina

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Pane, pizze, focacce e torte salate; Riso, Orzo e Polenta Liguria Qualsiasi Stagione
Torta di riso spezzina Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta matta
300 g di farina 00
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
Per il ripieno
360 g di riso Arborio
200 ml di latte
120 g di Parmigiano grattugiato
4 uova
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale abbondante
pepe in grani
Per la teglia
una noce di burro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la pasta matta, setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci verso l’olio e 150 ml di acqua tiepida. Comincio ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta incorporando poco per volta tutta la farina e poi impasto energicamente per qualche minuto fino ad avere una pasta liscia e abbastanza morbida e aggiungo poca farina se tende ad attaccarsi alle mani. La raccolgo a palla e la lascio riposare per una mezz’ora coperta prima con un panno piegato in quattro e poi con una casseruola scaldata, capovolta.

Faccio bollire il riso in abbondante acqua salata in ebollizione e lo scolo al dente (12 minuti), poi lo lascio raffreddare dentro una terrina. Rompo le uova in un’altra terrina, le batto leggermente e unisco il Parmigiano, il latte, l’olio, un cucchiaino da caffè di sale e pepe molto abbondante (è la caratteristica di questa torta). Mescolo bene e unisco al riso i ¾ circa di questo composto (il resto mi servirà in seguito).

Accendo il forno regolando il termostato a 180°. Imburro una teglia rettangolare (30x22 cm). Stendo la pasta prima con il mattarello e poi con le mani per ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente di forma più o meno rettangolare e fodero la teglia lasciando debordare la pasta di un paio di centimetri (ritaglio le parti che sporgono troppo). Verso il composto di riso e livello la superficie, che copro con il composto di uovo e formaggio.

Ripiego in dentro la pasta e passo la torta nel forno e la pennello con un goccio d’olio. La faccio cuocere per tre quarti d’ora, fino a quando si forma una crosticina dorata. La servo tiepida, ma è ottima anche fredda ed è squisita.

Per saperne di più

Fai così
1 La caratteristica di questa torta è quella di essere piuttosto bassa. La misura della teglia, che sia rettangolare, quadrata o rotonda deve essere perciò adeguata alla quantità di riso.
2 Preparare e stendere la pasta matta è abbastanza rapido e facile ma, non avendone tempo e voglia, si può cuocere la torta spezzina semplicemente in una teglia unta di burro e rivestita di pangrattato o, se la torta è per un celiaco, un foglio di cartaforno.
3 È una preparazione tipica della Riviera di Levante, dove si può trovare anche dal fornaio e come tutti i piatti regionali, le sue versioni sono tante. Con più o meno uova, condita con un misto di Parmigiano e Pecorino, senza la crema di uova e formaggio a coprire, fermo restando la presenza di abbondante pepe.

Fai così – la pasta matta
Ne parla anche l’Artusi. “Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte dello stival che manca in diversi piatti, come vedrete”. (Chissà cos’è la parte dello stival n.d.r.). È in effetti una pasta molto semplice sia da preparare che da stendere. Molto diffusa nella cucina tradizionale ligure e della Toscana del nord, la pasta matta è perfetta per avvolgere le torte di verdure e, a differenza della pasta sfoglia e della pasta brisée, è anche salubre e poco calorica. Ottenere una sfoglia sottile è facile anche per chi ha poca dimestichezza con l’operazione, perché è un tipo di pasta molto elastica ed è difficile che si rompa. Dopo averla spianata un po’ con il mattarello, si mettono le mani sotto la sfoglia con i palmi in giù e si tira un po’ per volta tenendola in aria e cercando di darle uno spessore uniforme. Come scritto nella ricetta, è importante farla riposare in ambiente tiepido.

 

 

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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patrizia
19 maggio 2017 11:44 Da spezzina mi fa molto piacere vedere a pubblicata questa ricetta; a Migliarina era consuetudine distribuirla gratuitamente nelle strade (assieme a quella dolce) per la festività di S,Giovanni. Io qualche volta la faccio aggiungendo anche una cipolla bianca fatta appassire in abbondante olio,che aggiungo poi al composto,
nicoletta
24 gennaio 2019 15:01 Si, ma l'impasto tenuto da parte ??? Non spiega quando usarlo...