Torta di mele cremosa

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di
Dolci Autunno ; Inverno
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Torta di mele cremosa
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta brisée
200 g di farina 00
100 g di burro morbido
un tuorlo
½ cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di acqua fredda
sale
Per il ripieno
800 g di mele Renetta
40 g di burro
2 cucchiai colmi di zucchero
un cucchiaino di cannella in polvere
Per la crema
2 uova
60 g di panna liquida fresca
30 g di zucchero
un cucchiaio di rum
Per lo stampo
burro
farina
Per completare
30 g di mandorle a lamelle

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola ampia e la cospargo con il burro, morbido e a pezzetti. Unisco un pizzico di sale e sfrego i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formo la fontana e ci verso zucchero, il tuorlo e 3 cucchiai di acqua fredda. Amalgamo rapidamente gli ingredienti con la forchetta, poi rovescio il tutto sul tavolo infarinato e ammasso la pasta senza impastare. Quando la pasta è omogenea, formo una palla, la premo a disco e la faccio riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno un’ora.

Sbuccio le mele, le divido a spicchi, elimino la parte che racchiude i semi e le taglio a dadini. Faccio fondere il burro in una padella e, quando spumeggia, unisco le mele e le faccio saltare a fuoco vivo per 4-5 minuti mescolando quasi di continuo con una spatola. Ora le spolvero con lo zucchero e con la cannella e le tengo sul fuoco per un altro minuto mescolando continuamente. Lascio raffreddare.

Imburro e infarino uno stampo da crostate a fondo mobile. Metto il disco di pasta sul tavolo infarinato e lo stendo con il mattarello per ottenere un disco regolare di ½ cm scarso di spessore. Lo arrotolo attorno al mattarello infarinato e lo srotolo sopra lo stampo. Premo leggermente per farlo ben aderire al fondo e ritaglio l’eccesso tutto intorno.

Verso le mele sulla pasta e le distribuisco senza premerle, poi passo la torta nel forno a 200° per 30 minuti sitemandola nella posizione più in basso. Nel frattempo, preparo la crema. Rompo le uova in una scodella e le batto con la panna, lo zucchero e il rum. Trascorsi i 30 minuti, tolgo la torta dal forno e abbasso il termostato a 160°. Verso sulle mele il miscuglio di uova e panna e spolvero la superficie con le mandorle a lamelle. Rimetto la torta nel forno per altri 10 minuti, sistemandola nella posizione più in alto. Servo la torta tiepida o fredda.

Per saperne di più

Fai così - pasta brisée

La caratteristica principale della pasta brisée, come della pasta frolla, è la friabilità che si ottiene solo lavorandola in un certo modo. Quando si preparano le paste lievitate (pane o pizza) bisogna lavorarle in modo da attivare il glutine che formerà la cosiddetta “maglia glutinica” che ha il compito di trattenere i gas della lievitazione. Per le paste friabili occorre agire esattamente al contrario, fare in modo cioè che il glutine non si attivi. Occorre prima di tutto scegliere una farina povera di questa proteina, la 00. Poi la si “impermeabilizza” sfregandola con il burro in modo che assorba il meno possibile la successiva aggiunta di acqua (presente anche nell’uovo) e infine si lavora poco il tutto, evitando di impastare ma piuttosto ammassando e rotolando la pasta, senza scaldarla con il calore delle mani.  A questo scopo è utile il cosiddetto tarocco, in acciaio o in plastica dura, una sorta di spatola larga e corta utilissima anche per tanti altri usi (per esempio, ripulire il tavolo dove si impasta).

Come ottenere un disco di pasta (quasi) perfettamente rotondo

Prima di tutto occorre dare alla pasta una forma rotonda regolare prima di passarla in frigorifero, poi, una volta tolta dal frigo, tenete la pasta per un po’ a temperatura ambiente e, solo quando si è ammorbidita, mettetela sul tavolo infarinato e cominciate a stenderla partendo dal centro del disco. Date un quarto di giro alla pasta ad ogni passata di mattarello (infarinato anche lui!) e fate sempre rotolare il mattarello stesso partendo dal centro del disco di pasta verso l’esterno.

Il vino giusto da abbinare

Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Marco Agosti
17 aprile 2014 09:35 Veramente molto appetitosa, penso proprio che la preparerò con mio figlio per le prossime feste di pasqua