Tapulone

di
Carne Piemonte Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Tapulone Foto di Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

un chilo di polpa magra di asino (o di cavallo)
una cipolla bianca
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino rosso piemontese
una noce di lardo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Macinate la carne e il lardo. Tritate e rosolate nell’olio la cipolla. Aggiungete il lardo e la carne macinata, stemperandola con una forchetta. Salate, pepate e unite l’aglio, che avrete pestato.

2 • Dopo 20 minuti versate il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare, portando in breve a cottura. Servite il tapulone ben caldo accompagnandolo, a piacere, con polenta gialla e patate al forno.

Per saperne di più

Piatto tipico della zona di Borgomanero, dove si registra anche una versione invernale con foglie di cavolo verza (meglio se raccolto dopo una brinata) tagliate fini e aggiunte al soffritto. La polpa di asino viene macinata per renderla meno dura (tapolé o ciapolé significa appunto, in dialetto piemontese, tagliuzzare).

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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Carlo Manuelli
26 ottobre 2015 12:12 Sono originario della Valsesia, dove il "tapulon" e' un'istituzione. Ci sono delle correzioni che mi permetto di sottoporle. La carne non va tritata, ma battuta a coltello in pezzi di circa 1 - 2 cm. Inoltre va sempre unita una verza gia' sbollentata e tritata fine. Poi, dopo aver saltato la carne in un tegame di coccio con il burro ed il lardo e fatta insaporire, va coperta di vino 2/3 e 1/3 di acqua, preferibilmente di uve Nebiolo, con la verza, e fatta cuocere almeno un'ora a fuoco bassissimo. Accompagnare con polenta bramata. Scusate ma ci tengo alla precisione delle ricette. Grazie e cordiali saluti.