Supplì

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di
Antipasti; Riso, Orzo e Polenta Lazio Qualsiasi Stagione
Supplì Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

500 g di riso Arborio
250 g di polpa tritata di manzo  oppure  250 g di polpa tritata di vitellone
2 fegatini di pollo
20 g di funghi secchi
700 g di passata di pomodoro
1,2 litro di brodo di carne
una cipolla media
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
2 noci di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
sale
pepe
200 g circa di fiordilatte (mozzarella vaccina)
Per la frittura
150 g circa di farina 00
pangrattato
olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida cambiandola una volta. Trito la cipolla e la faccio appassire dolcemente in una casseruola con l’olio per una decina di minuti facendola cuocere bene ma senza farle prendere colore. A questo punto unisco la carne sbriciolata, rialzo la fiamma e faccio ben rosolare mescolando continuamente in modo da favorire l’evaporazione dell’umidità. Quando la carne è ben rosolata, insaporisco con sale e pepe, bagno con il vino e quando è sfumato, unisco la passata di pomodoro e i funghi strizzati e tagliuzzati. Copro e faccio cuocere dolcemente per un’oretta controllando che il sugo non si asciughi troppo. A questo punto aggiungo i fegatini, lavati, asciugati e tritati grossolanamente a coltello.

Faccio cuocere ancora 5 minuti e unisco il riso. Rialzo la fiamma e lascio insaporire il riso nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unisco il brodo bollente, un mestolo alla volta e faccio cuocere il risotto, a fuoco vivace e mescolando spesso. Lo ritiro dal fuoco quando è ancora al dente e abbastanza asciutto. Fuori dal fuoco, unisco il burro e il Parmigiano e mescolo bene, quindi rovescio il risotto in una placca, lo allargo e lo faccio raffreddare. Copro con la pellicola e lascio riposare il riso per molte ore (o per tutta la notte).

Al momento di preparare i supplì, taglio la mozzarella a listarelle. Setaccio la farina dentro una terrina e, mescolando con una piccola frusta, la diluisco con l’acqua fredda necessaria (300 ml circa) per ottenere una pastella fluida.

Prendo una cucchiaiata bella colma di riso e lo metto nel palmo della mano sinistra, lo allargo e metto al centro qualche listarella di mozzarella. Richiudo premendo bene e modello i supplì dando loro la tipica forma di grossa polpetta cercando di compattare il riso senza lasciare fessure. Quando i supplì sono tutti formati, li passo prima nella pastella, eliminando bene l’eccesso, e poi nel pangrattato formando un rivestimento bello spesso. Una volta pronti, li lascio riposare per qualche ora in frigorifero.

Metto sul fuoco una casseruola con abbondante olio (per i supplì, come per gli arancini, la padella non è lo strumento adatto per la frittura) in modo che i supplì possano galleggiare e quando è moderatamente caldo (170°) ne friggo 2 o 3 alla volta per circa 10 minuti, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare anche all’interno e il formaggio abbia quindi la possibilità di fondersi. Se calati in olio troppo caldo, l’interno rimane freddo e la mozzarella non può fondersi e “filare”. Li scolo a color oro scuro e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Li servo caldi ma non bollenti.

Per saperne di più

Fai così
1 Il fuoco vivace e il continuo mescolare faranno rilasciare al riso molto amido e questo è sufficiente a tenere insieme i supplì senza l’aggiunta di uova, sempre che l’impanatura sia uniforme e sufficientemente consistente. Importante per la loro tenuta anche il successivo riposo in frigorifero, riposo che può durare anche tutta la notte.
2 Questa con i fegatini di pollo è la ricetta tradizionale romana dei supplì ma chi non li gradisce può fare il sugo di base solo con carne macinata o con salsiccia.
3 Molte ricette prevedono, al momento dell’impanatura, di passare i supplì prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato ed è il modo più comune perché si formi un rivestimento spesso e “sigillante”. Tuttavia con la pastella la sigillatura è più forte e sicura.
4 Una volta modellati e impanati, i supplì si possono benissimo congelare, con l’accortezza di farli scongelare (in frigorifero!) prima di friggerli.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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