Strudel salato

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Autunno ; Inverno
Strudel salato Foto di ©Imcsike/Fotolia
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
un etto e mezzo di farina di grano tenero tipo 00
un uovo
un cucchiaino di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
Per il ripieno
8 etti di cavolo cappuccio
2 cipolle di medie dimensioni
2 etti di mele renette
un etto di pancetta
1-2 cucchiai di fecola di patate (o farina di frumento tipo 00)
2 cucchiai di aceto di mele
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • In una ciotola sbattete un uovo in modo da mescolare albume e tuorlo e utilizzatene una metà per impastare la farina, aggiungendo un cucchiaio di olio – consigliamo l’uso di uno delicato e poco aromatico –, un pizzico di sale, l’aceto e 60 millilitri di acqua. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia e omogenea, formate una palla, spennellatela con un velo di olio, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora in un luogo temperato, ma non a contatto diretto con una superficie calda.

2 • Dedicatevi al ripieno: affettate grossolanamente il cavolo e le mele sbucciate, spezzettate le cipolle e rosolate il tutto in una casseruola con un filo di olio. Quando il tutto sarà dorato, aggiungete la pancetta a pezzetti e sfumate con una spruzzata di aceto di mele; fate evaporare, regolate di sale e bagnate con il vino. Abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e cuocete per una mezz’ora. Quando gli ingredienti saranno cotti – saggiate con una forchetta che siano diventati teneri – versate nella padella la fecola, mescolate, travasate il tutto in una teglia e lasciate raffreddare.

3 • Riprendete l’impasto e tiratelo in una sfoglia sottilissima (un millimetro di spessore), rifilatela in modo da ottenere una forma rettangolare e spalmate il ripieno sui due terzi della pasta lasciando vuoti i bordi, che spennellerete con l’uovo sbattuto avanzato.

4 • Sciogliete in un pentolino un po’ di burro e usatelo per ungere l’impasto che avrete lasciato senza farcitura, quindi arrotolate lo strudel senza stringere troppo, cominciando dalla parte ripiena. Sigillate bene i margini, premendo delicatamente, e spennellate la superficie con altro uovo sbattuto.

5 • Sistemate lo strudel – con l’aiuto di un canovaccio su cui lo farete scivolare, facendo attenzione a non romperlo – in una grande teglia, o sulla placca del forno unta, e cuocete a 200 °C per 20-30 minuti, controllando che la cottura sia uniforme su entrambi i lati (se necessario potete anche girarlo, sempre facendo attenzione a non provocare rotture). Sfornatelo, lasciatelo riposare per qualche minuto e servitelo a fette, da solo, accompagnato da una fonduta di formaggi o come complemento di sontuosi piatti di selvaggina.

Per saperne di più

La farcitura può essere preparata con vari ingredienti, in base alla stagione e alla fantasia: ottima la variante con spinaci, cime di ortica, asparagi, mozzarella e parmigiano reggiano, o ancora quella con patate novelle e cuori di carciofo.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Marco Agosti
12 maggio 2014 09:25 Assomiglia molto al Pirok di tradizione asiatica. In quel caso si aggiunge della carne e molte cipolle, e ovviante Paprika a volontà