Sfoglie di farina di castagne, carciofi e scampi allo zenzero

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Pasta e Gnocchi Inverno Grande Chef
Sfoglie di farina di castagne, carciofi e scampi allo zenzero
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Farina bianca 00 g 300
Farina di castagne g 150
Uova 2
Tuorli d’uovo 6
Cacao amaro g 15
Code di scampi kg 2
Carciofi 6
Limoni 1
Aglio 1 spicchio
Olio d’oliva extravergine g 100
Per la salsa allo zenzero
Panna fresca g 300
Patate 1
Fumetto di pesce l 1
Zenzero fresco g 80
Scalogno 1
Vino bianco secco g 300
Sale
Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Preparare due impasti: il primo con la farina di castagne, g 150 di farina bianca, 3 tuorli più 1 uovo intero, sale e olio; il secondo con il resto della farina bianca, il cacao, 3 tuorli più 1 uovo intero e l’olio. All’occorrenza inumidire entrambi gli impasti con un poco d’acqua; quando saranno pronti lasciarli riposare per 30 minuti circa e quindi tirare dei fogli sottili. Tagliare dei quadrati di circa cm 7 di lato. Tenere la pasta al fresco, chiusa in un foglio di pellicola.

2. In una casseruola far ridurre il vino con lo scalogno tritato e metà dello zenzero tagliato a fettine; aggiungere quindi la panna, il fumetto di pesce e la patata cruda a pezzetti. Lasciar concentrare la salsa sul fuoco, passare al frullatore e poi al cinese. Tenere al caldo.

3. Nel frattempo pulire i carciofi nel modo usuale, tagliandoli a spicchi e conservandoli in acqua e limone, farli saltare in padella con olio e aglio in camicia, coprire con acqua e stufare. Sgusciare gli scampetti. 

Finitura
Cuocere i quadrati di pasta al cacao. Versare la salsa allo zenzero nei piatti di servizio, sovrapporre la sfoglia scura, quindi adagiarvi gli spicchi di carciofi e gli scampetti scottati in acqua bollente. Coprire con la sfoglia più chiara precedentemente lessata.


ALTRE PREPARAZIONI

Fumetto di pesce

Ingredienti
Lische di pesce bianco g 600
Champignon g 200
Acqua l 3
Sedano 3 coste
Carote 1
Cipolla bianca 1
Prezzemolo 1 mazzetto
Basilico 1 mazzetto
Albume g 100
Vino bianco l 0,2
Pepe in grani q.b. 

Sgorgare le lische in acqua fredda, unirle al vino in una casseruola insieme a tutte le verdure tagliate a dadini. Aggiungere il prezzemolo, il basilico e il pepe, coprire con l’acqua fredda e infine incorporare l’albume leggermente sbattuto, mescolare e riporre sul fuoco. Portare a ebollizione e schiumare periodicamente, far bollire per circa 30 minuti. Al termine, lasciar raffreddare per 10 minuti, passare al cinese e conservare in frigorifero o nel congelatore.

Per saperne di più

È consigliabile preparare questo piatto per non più di 6-8 persone, in quanto richiede una certa rapidità nella finitura. Utilizzare scampi di media pezzatura che siano proporzionati ai carciofi e possibilmente di provenienza nazionale.

Aglio in camicia
Aglio a spicchi con la sua pelle.

Cinese
Colino metallico dalla forma conica. Utilizzato per filtrare salse e fondi di cottura ed eliminare le impurità. Esistono due tipi di cinese: il primo di metallo con fori più grossi; il secondo con maglie d’acciaio molto strette per ottenere salse più fini.

Sgorgare
Lasciare a lungo un alimento sotto acqua corrente.

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Silvia Campa
15 novembre 2018 18:09 Nella ricetta viene citata mezza dose di zenzero. L’altra metà che ruolo ha? Negli impasti si parla di olio: quanto?