Sfincione siciliano

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Sicilia
Sfincione siciliano Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 12 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
450 ml di acqua
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
20 g di lievito di birra fresco
un cucchiaino da caffè di zucchero
sale
Per il condimento
400 g di cipolle chiare
300 g di pomodori pelati in scatola
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per completare
150 g di caciocavallo stagionato
200 g di primo sale  oppure  200 g di pecorino fresco  oppure  200 g di caciocavallo fresco
12 filetti di acciuga
una bella manciata di mollica sbriciolata di pane raffermo (possibilmente di grano duro)
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
origano

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbriciolo il lievito in una ciotolina e lo diluisco con mezzo bicchiere di acqua appena tiepida (presa dalla dose). Aggiungo lo zucchero, mescolo bene e lo lascio così fino a quando comincia a schiumare.

Verso la farina in una ciotola ampia, faccio la fontana e ci metto l’olio e il resto dell’acqua. L’impasto è molto morbido e lo lavoro a lungo dentro la ciotola, battendolo con la mano aperta e sollevando dal fondo. Unisco il sale solo quando la pasta ha preso corpo. Copro la ciotola con un panno umido piegato in 4 e faccio lievitare per un paio d’ore.

Per la salsa, spello le cipolle, le divido a metà e le affetto. Scaldo l’olio in una padella e le faccio appassire dolcemente senza che prendano colore e, quando sono trasparenti, unisco il concentrato e i pelati sminuzzati, sale e pepe e faccio cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.

Grattugio il caciocavallo stagionato e taglio il primo sale a bastoncini. Rosolo brevemente la mollica in una padella con l’olio, lasciandola chiara.

Ungo d’olio una tortiera (26-28 cm) e ci verso la pasta lievitata. Spiano la superficie con la mano unta d’olio e la cospargo con i filetti di acciuga spezzettati, poi copro con la salsa e di seguito l’origano, il formaggio grattugiato e i bastoncini di quello fresco.

Distribuisco uniformemente la mollica sullo sfincione e lo lascio lievitare ancora per una mezz’ora, il tempo che il forno arrivi a 200°. Lo faccio cuocere per 30 minuti e lo servo tiepido o freddo.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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* Campi obbligatori

pino
24 settembre 2015 14:00 Per una consistenza più morbida dello sfingione l'olio potrebbe essere sostituito da una grossa noce di strutto.